إذا كنت قد جربت جبنة الموزاريلا لمدة 30 دقيقة وجبن فورماج بلانك (أو حتى إذا لم تفعل ذلك) وترغب في التعامل مع وصفة أكثر تحديًا للجبن ، فقد تكون مستعدًا لتعلم كيفية صنع الجبن القريش. يمكن أن يكون الجبن المصنوع منزليًا جاهزًا لتناول الطعام الطازج أو لاستخدامه في الوصفات في غضون ساعات فقط (وقد تثير إعجاب أصدقائك وعائلتك بحرفية الجبن اللذيذة).
هذه الوصفة مقتبسة من جبن الخثارة الكبير في كتاب Home Cheesemaking بواسطة Ricki Carroll. لا أستطيع أن أوصي بهذا الكتاب بما فيه الكفاية.
* ملاحظة:تحتاج هذه الجبن إلى الجلوس لعدة ساعات حتى يتم زراعتها ، لذا تأكد من التخطيط مسبقًا حتى يكون لديك وقت كافٍ.
وصفة الجبن المنزلية الصنع
المكونات
- 1 جالون حليب مبستر خالي الدسم أو كامل الدسم
- 1/8 ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم المخفف في 1/4 كوب ماء (في حالة استخدام الحليب الذي تم شراؤه من المتجر) *
- عبوة واحدة مباشرة من مجموعة المبدئ الوسيطي ، 1/4 ملعقة صغيرة من بادئ الوسيط السائب أو 4 أونصات من بادئ ميسوفيليك المحضر
- 1/4 ملعقة صغيرة من منفحة سائلة (أو 1/4 قرص منفحة) مذابة في 1/4 كوب ماء بارد
- ملح الجبن (اختياري)
- قشطة ، 1-2 ملاعق كبيرة (اختياري)
- أعشاب (اختياري)
1. سخني الحليب إلى 72 درجة فهرنهايت. إذا كنت تستخدم كلوريد الكالسيوم * ، قم بإضافته الآن. أضف المبدئ واخلط جيدًا. سأستخدم عادةً الحليب منزوع الدسم لهذه الجبن وأحتفظ بالكريمة لوصفة أخرى ، مع إضافة القليل من الكريمة في النهاية للحصول على نكهة أكثر ثراءً. أصنع هذا الجبن في قدر كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ بقاع سميك للغاية. إذا كان لديك غلاية مزدوجة كبيرة أو تريد تجهيز غلاية مزدوجة عن طريق وضع وعاءين ، فقد يكون ذلك مفيدًا أيضًا.
2. أضف ملعقة كبيرة من المنفحة المخففة واخلطها جيدًا بحركة لطيفة لأعلى ولأسفل. أستخدم هراسة البطاطس لخلط المنفحة لأعلى ولأسفل عبر الحليب. غطيه واتركيه على درجة 72 فهرنهايت لمدة 4-8 ساعات ، أو حتى تخثر اللبن الرائب. ستكون الخثارة ناعمة نوعًا ما.
3. قطع اللبن الرائب إلى مكعبات 1/2 بوصة. اتركيه لمدة 10 دقائق دون إزعاج. استخدم سكينًا طويلًا يصل إلى قاع المقلاة ، وتحرك بسلاسة ورفق - لا تمزق الخثارة. حاول الاحتفاظ بمكعباتك متجانسة قدر الإمكان حتى يتم طهي الجبن بشكل متساوٍ. 
4. ضع القدر على نار خفيفة. قم بزيادة الحرارة بمقدار درجتين كل 5 دقائق حتى تصل درجة الحرارة إلى 80 فهرنهايت. قلب برفق لمنع الخثارة من الحصير. على موقدي ، أستخدم أصغر شعلة لدي مضبوطة على 1 أو 2 ، وقمت بضبط مؤقت المطبخ لمدة خمس دقائق ، ثم أشاهد الحرارة وحركها واضبطها وفقًا لذلك. إذا كان لديك غلاية مزدوجة كبيرة ، فقد تفضل استخدامها بدلاً من ذلك للحصول على حرارة أكثر اعتدالاً.
5. قم بزيادة الحرارة بمقدار ثلاث درجات كل 5 دقائق ، حتى تصل درجة الحرارة إلى 90 درجة فهرنهايت ، مع التقليب برفق لمنع الخثارة من التكتل.
6. قم بزيادة الحرارة بمقدار درجة واحدة في الدقيقة ، حتى تصل درجة الحرارة إلى 110 فهرنهايت ، مع التقليب برفق لمنع الخثارة من التكتل. مرة أخرى ، راقب حرارتك وحاول ألا تسخن بسرعة كبيرة. الطهي البطيء واللطيف يجعل الخثارة أكثر ليونة.
7. حافظ على درجة الحرارة عند 110 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة ، أو حتى تنضج الخثارة بشكل كافٍ ولم تعد لها قشرة داخلية تشبه الكسترد. يقلب بلطف كل بضع دقائق.
8. عندما تنضج الخثارة بشكل كافٍ ، اتركها تستقر في قاع الإناء لمدة 5 دقائق.
9. يسكب مصل اللبن. صب الخثارة في مصفاة مبطنة بالقماش القطني. اربط زوايا القماش القطني في عقدة. إذا كنت ترغب في الحصول على جبن قريش أقل حموضة ، اغسل الخثارة عن طريق غمس الكيس عدة مرات في وعاء من الماء البارد.
10. اترك الكيس يستنزف لعدة دقائق.
11. اشطف الكيس في وعاء من الماء المثلج ليبرد ثم ضع الكيس في مصفاة حتى يصفى لمدة 5 دقائق.
12. فك الكيس ووضع الخثارة في وعاء. قسّم أي قطع ماتت. إذا رغبت في ذلك ، أضف الكريمة الثقيلة للحصول على قوام كريمي. (أقوم دائمًا بإضافة الكريمة ، لكن الجبن الخالي من الكريمة سيكون أقل في اللاكتوز.) كما ترون من الصور ، فإن هذا يصنع جبنة كبيرة من اللبن الرائب ، والتي نفضلها. يشتمل كتاب Home Cheesemaking أيضًا على وصفة لجبن الخثارة الصغيرة.
13. يضاف الملح والأعشاب حسب الرغبة.
14. تخزينها في وعاء مغطى في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.
المحصول:1 1/2 رطل
يستغرق هذا الجبن حوالي 6-10 ساعات من البداية إلى النهاية ، مع 4-8 ساعات راحة. عندما كانت الخثارة طازجة جدًا (خرجت من الوعاء مباشرة) صريرها ، لكن في اليوم التالي ذهب الصرير. عادةً ما أقوم بذلك عندما يكون لدي مهام أخرى مرنة أقوم بها في المطبخ حتى أتمكن من التحقق منها حسب الحاجة. لا يتطلب اهتمامًا مستمرًا.
* ملاحظة - يضاف كلوريد الكالسيوم إلى الحليب المبستر تجاريًا لأن عملية التسخين تقلل من كمية الكالسيوم في الحليب ، مما يؤثر سلبًا على تخثر الحليب (لذلك لا تستطيع المنفحة أداء وظيفتها أيضًا). لبسترة الحليب في المنزل ، سخني الحليب في إناء نظيف غير تفاعلي إلى 145 درجة فهرنهايت واستمري لمدة 30 دقيقة ، ثم برده في حمام جليدي حتى 40 فهرنهايت وضعيه في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام. لم أزعج نفسي أبدًا ببسترة الحليب لهذه الوصفة وقد عملت بشكل جيد بالنسبة لي. أنا لا أتحمل أي مسؤولية عن اختيارك لاستخدام الحليب. أعتقد أنه يجب أن يكون لنا جميعًا الحق في اختيار الطعام الذي نأكله.
بالنسبة لأولئك الذين هم أكثر جرأة ، قد تتمكن من استخدام منفحة نبات القراص في هذا الجبن بنتائج جيدة ، لكنني لم أجربها بعد.
أشتري بعضًا من مستلزمات صناعة الجبن الخاصة بي محليًا من House of Homebrew. الباقي أطلبه من خلال Cultures for Health.
أتمنى أن تجرب هذه الوصفة. إنها طريقة جيدة لاستخدام الحليب الخالي من الدسم (أفضل الدسم لمعظم الوصفات والشرب). أخبرني برأيك ، وإذا كانت هناك وصفات أخرى تود حقًا رؤيتها.
وصفة قابلة للطباعة
جبن قريش محلي الصنع
المكونات
- 1 جالون حليب مبستر خالي الدسم أو كامل الدسم
- 1/8 ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم المخفف في 1/4 كوب ماء (في حالة استخدام الحليب الذي تم شراؤه من المتجر) *
- عبوة واحدة مباشرة من مجموعة المبدئ الوسيطي ، 1/4 ملعقة صغيرة من بادئ الوسيط السائب أو 4 أونصات من بادئ ميسوفيليك المحضر
- 1/4 ملعقة صغيرة من منفحة سائلة (أو 1/4 قرص منفحة) مذابة في 1/4 كوب ماء بارد
- ملح الجبن (اختياري)
- قشطة ، 1-2 ملاعق كبيرة (اختياري)
- أعشاب (اختياري)
التعليمات
1. سخني الحليب إلى 72 درجة فهرنهايت. إذا كنت تستخدم كلوريد الكالسيوم * ، قم بإضافته الآن. أضف المبدئ واخلط جيدًا. سأستخدم عادةً الحليب منزوع الدسم لهذه الجبن وأحتفظ بالكريمة لوصفة أخرى ، مع إضافة القليل من الكريمة في النهاية للحصول على نكهة أكثر ثراءً. أصنع هذا الجبن في قدر كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ بقاع سميك للغاية. إذا كان لديك غلاية مزدوجة كبيرة أو تريد تجهيز غلاية مزدوجة عن طريق وضع وعاءين ، فقد يكون ذلك مفيدًا أيضًا.
2. أضف ملعقة كبيرة من المنفحة المخففة واخلطها جيدًا بحركة لطيفة لأعلى ولأسفل. أستخدم هراسة البطاطس لخلط المنفحة لأعلى ولأسفل عبر الحليب. غطيه واتركيه على درجة 72 فهرنهايت لمدة 4-8 ساعات ، أو حتى تخثر اللبن الرائب. ستكون الخثارة ناعمة نوعًا ما.
3. قطع اللبن الرائب إلى مكعبات 1/2 بوصة. اتركيه لمدة 10 دقائق دون إزعاج. استخدم سكينًا طويلًا يصل إلى قاع المقلاة ، وتحرك بسلاسة ورفق - لا تمزق الخثارة. حاول أن تجعل مكعباتك متجانسة قدر الإمكان حتى يطهى الجبن بشكل متساوٍ.
4. ضع القدر على نار خفيفة. قم بزيادة الحرارة بمقدار درجتين كل 5 دقائق حتى تصل درجة الحرارة إلى 80 فهرنهايت. قلب برفق لمنع الخثارة من الحصير. على موقدي ، أستخدم أصغر شعلة لدي مضبوطة على 1 أو 2 ، وقمت بضبط مؤقت المطبخ لمدة خمس دقائق ، ثم أشاهد الحرارة وحركها واضبطها وفقًا لذلك. إذا كان لديك غلاية مزدوجة كبيرة ، فقد تفضل استخدامها بدلاً من ذلك للحصول على حرارة أكثر اعتدالاً.
5. قم بزيادة الحرارة بمقدار ثلاث درجات كل 5 دقائق ، حتى تصل درجة الحرارة إلى 90 درجة فهرنهايت ، مع التقليب برفق لمنع الخثارة من التكتل.
6. قم بزيادة الحرارة بمقدار درجة واحدة في الدقيقة ، حتى تصل درجة الحرارة إلى 110 درجة فهرنهايت ، مع التقليب برفق لمنع الخثارة من التكتل. مرة أخرى ، راقب حرارتك وحاول ألا تسخن بسرعة كبيرة. الطهي البطيء واللطيف يجعل الخثارة أكثر ليونة.
7. حافظ على درجة الحرارة عند 110 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة ، أو حتى تنضج الخثارة بشكل كافٍ ولم يعد لها قشرة داخلية تشبه الكسترد. يقلب بلطف كل بضع دقائق.
8. عندما تنضج الخثارة بشكل كافٍ ، اتركها تستقر في قاع الإناء لمدة 5 دقائق.
9. اسكب مصل اللبن. صب الخثارة في مصفاة مبطنة بالقماش القطني. اربط زوايا القماش القطني في عقدة. إذا كنت ترغب في الحصول على جبن قريش أقل حموضة ، اغسل الخثارة عن طريق غمس الكيس عدة مرات في وعاء من الماء البارد.
10. اترك الكيس يستنزف لعدة دقائق.
11. اشطف الكيس في وعاء من الماء المثلج ليبرد ثم ضع الكيس في مصفاة حتى يُصفى لمدة 5 دقائق.
12. قم بفك الكيس ووضع الروائب في وعاء. قسّم أي قطع ماتت. إذا رغبت في ذلك ، أضف الكريمة الثقيلة للحصول على قوام كريمي. (أقوم دائمًا بإضافة الكريمة ، لكن الجبن الخالي من الكريمة سيكون أقل في اللاكتوز.) كما ترون من الصور ، فإن هذا يصنع جبنة كبيرة من اللبن الرائب ، والتي نفضلها. يشتمل كتاب Home Cheesemaking أيضًا على وصفة لجبن الخثارة الصغيرة.
13. أضف الملح والأعشاب حسب الرغبة.
14. يخزن في وعاء مغطى بالثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.
