فطيرة الباذنجان والشيشيتو فيلو من بيرس أبيرناثي

ملاحظات المؤلف

تعتبر زبدة البصل الأخضر المركبة المصنوعة من زبدة Vermont Creamery Cultured Vermont Creamery - وهي زبدة غنية كريمية مع ملاحظات من النكهة والرائحة الخفيفة - هي نجمة فطيرة الصيف اللذيذة هذه. (ملحوظة:المملح أو غير المملح لا بأس به ، فقط تأكد من تخطي ملعقة صغيرة من الملح إذا كنت تستخدم المملح.) طبقات رقيقة من رقائق الباذنجان المتقشرة تحتوي على حشوة من الباذنجان الطري المتفحم والشيشيتو المسلوق والسلق المعطر. للحصول على أفضل النتائج ، انقل الحشوة المطبوخة والمختلطة إلى مصفاة أو مصفاة للتخلص من أي رطوبة زائدة قبل إضافتها إلى طبقة الفيلو. لا تبخل على كمية الأوراق التي تستخدمها لقاع هذه الفطيرة - تنتج الحشوة قدرًا كبيرًا من الرطوبة التي ستستمر في التحرر عند الخبز ، لذا فإن وجود عدد كافٍ من الأوراق في الجزء السفلي يضمن فطيرة مقرمشة تمامًا. —بيرس أبيرناثي —طعام 52

اختبار ملاحظات المطبخ

هذه الوصفة مشتركة مع Vermont Creamery. —المحررين

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 20 دقيقة
• مدة الطهي ساعة و 10 دقائق
• يخدم 8 إلى 10

المكونات

• للزبدة المركبة:
• 1 ملعقة كبيرة زيت محايد (مثل زيت الكانولا أو بذور العنب)
  
• 4 بصل أخضر (أجزاء بيضاء وخضراء) ، منزوعة الجذور ومقطعة إلى أنصاف
  
• 2 فص ثوم مقشر
  
• 6 ملاعق كبيرة بقدونس طازج مفروم خشناً
  
• قشر 2 ليمون
  
• / كوب (1½ أعواد) زبدة كريمية غير مملحة من فيرمونت ، في درجة حرارة الغرفة
  
• 1 ملعقة صغيرة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  

• للتعبئة والتجميع:
• 8 أونصات من عجينة الفيلو (20 ورقة) ، في درجة حرارة الغرفة
  
• زيت محايد (مثل زيت الكانولا أو بذور العنب)
  
• 1 باذنجان كبير (حوالي 1 رطل) ، مقطع طوليًا ومقطع إلى شرائح بحجم بوصة واحدة
  
• / باوند شيشيتو فلفل ، منزوعة السيقان ومقطعة إلى قطع بحجم بوصة واحدة
  
• 1 باقة قوس قزح أو سلق سويسري (حوالي رطل) ، مفرومة تقريبًا
  
• 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
  
• 1 فص ثوم مقطع شرائح رقيقة
  
• 1 ملعقة صغيرة زعتر طازج
  
• / ملعقة صغيرة بذور شمر محمصة
  
• ملح كوشير
  
• 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون الطازج
  
• بذور سمسم أبيض وأسود للتزيين (اختياري).
  

الاتجاهات

1. سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية).
2. اصنع الزبدة المركبة: سخني الزيت في مقلاة كبيرة على نار عالية. يُضاف البصل الأخضر والثوم ويُطهى حتى يتفحم قليلاً من كلا الجانبين ، لمدة دقيقة إلى دقيقتين لكل جانب. يُرفع البصل الأخضر والثوم من الزيت ، ويُنقل إلى وعاء صغير ، ويُترك ليبرد. لا تمسح المقلاة (ستستخدمها لاحقًا).
3. أضف البصل الأخضر والبقدونس والثوم وقشر الليمون إلى معالج الطعام واخلطهم حتى يتشكل عجينة خشنة. أضيفي الزبدة المخففة واخلطيها حتى تتشكل زبدة مركبة ناعمة. انقل الزبدة المركبة إلى قدر وسخنها على نار متوسطة حتى تذوب بالكامل. بمجرد أن تذوب ، توضع جانباً في وعاء صغير لتبرد.
4. تحضير الحشو: سخني نفس المقلاة الكبيرة على نار متوسطة عالية بملعقتين كبيرتين من الزيت المحايد. يعمل على دفعات ويضاف مكعبات الباذنجان ويقلى حتى يصبح لونه بنياً خفيفاً وينضج بالكامل ، حوالي 5 إلى 7 دقائق لكل دفعة ؛ أعد ملء المقلاة بملعقتين كبيرتين إضافيتين من الزيت المحايد لكل دفعة ، حسب الحاجة. انقل الباذنجان المطبوخ إلى طبق مغطى بمنشفة ورقية أو رف تجفيف وتبليه على الفور بكمية كبيرة من الملح. اجلس جانبا.
5. أحضر المقلاة إلى درجة حرارة عالية وأضف 1 ملعقة كبيرة من الزيت المحايد. يُضاف فلفل الشيشيتو ويُتبّل بقليل كبير من الملح ويُطهى لمدة 2 إلى 3 دقائق ، مع التقليب كثيرًا حتى يتفحم ويلين. نقل إلى وعاء خلط كبير.
6. اخفض حرارة المقلاة إلى متوسطة وأضف 1 إلى 2 ملاعق كبيرة من الزيت المحايد. يُضاف السلق المفروم ويُطهى لمدة 2 إلى 3 دقائق ، حتى يذبل ويبدأ السيقان في التليين. أضف معجون الطماطم والثوم والزعتر الطازج وبذور الشمر ورشة كبيرة من الملح واستمر في الطهي مع التحريك كثيرًا لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى (يجب أن تكون سيقان السلق ناعمة). انقلي الشيشيتو إلى وعاء الخلط الكبير. أضيفي الباذنجان وعصير الليمون. إرم للجمع. تذوق واضبط الملح إذا لزم الأمر.
7. تجميع الفطيرة: باستخدام فرشاة المعجنات ، ادهن الزبدة المذابة على قاع وجوانب صينية الخبز مقاس 9 × 13 بوصة. اتركي عجينة الفيلو مغطاة بمنشفة مبللة أثناء العمل ، أضيفي ورقة واحدة من عجينة الفيلو إلى الطبق وادهنها بالزبدة المركبة الذائبة حتى يتم تغطيتها بالتساوي ؛ كرري العملية مع الزبدة المركبة حتى تصطف 10 ورقات من عجينة الفيلو في الطبق. أضيفي الحشوة ووزعيها بالتساوي. ضعي فوق الحشوة بورق من رقائق الفيلو وادهنها بالزبدة المركبة ؛ كرر حتى 10 ورقات من رقائق البطاطس فوق الطبق.
8. اطوِ أي رقاقات زائدة في اتجاه جوانب طبق الخبز وادخلها ، لإنشاء نوع من قشرة الفطيرة. بعد ذلك ، باستخدام سكين حاد ، قم بتقطيع الفطيرة عن طريق تقطيع الطبقة العليا من الرقائق إلى 15 إلى 20 شريحة ، اعتمادًا على الحجم الذي تريده (هذا أسهل بكثير قبل خبز الرقاقة). انقليها إلى الفرن واخبزيها لمدة 35 إلى 45 دقيقة ، مع الدوران في منتصف الطريق ، حتى تتحول المعجنات إلى اللون البني الفاتح وتنضج تمامًا. أخرجيها من الفرن ورشيها ببذور السمسم إذا كنت ستضيفينها ، واتركيها لتبرد قليلاً قبل التقديم.