سمك مقلي مستوحى من التايلاندي مع سلطة البابايا الخضراء

ملاحظات المؤلف

افتقد الطعام التايلاندي كثيرا. تذكرني العديد من نكهات المطبخ التايلاندي بالطعام هنا في مازاتلان وعلى طول ساحل المحيط الهادئ المكسيكي. يستخدم كلا البلدين الكثير من النكهات الزاهية مثل عصير الليمون والفلفل الحار جدًا والكزبرة والنعناع والزنجبيل. وكلا البلدين لديهما وفرة من الفاكهة الاستوائية مثل البابايا.

أنا أحب البابايا وأتناوله يوميًا تقريبًا عندما يكون في الموسم. عندما كنت مغلقًا في AirBnB بالقرب من المكان الذي أعيش فيه حاليًا ، كانت هناك شجرة بابايا في الفناء خارج باب منزلي وكانت محملة بالبابايا الخضراء. لم أكن أعرف ذلك حينها ، لكن البابايا تستغرق وقتًا طويلاً لتنضج على الشجرة. مررت بالشجرة كل صباح وأنا أتساءل متى سأستمتع بالبابايا الناضجة الحلوة. بعد حوالي شهرين من الإغلاق ، لم أستطع الانتظار أكثر من ذلك:قطفت ثمرة بابايا خضراء وصنعت سلطة البابايا الخضراء. جعلتني سعيدا جدا. وكانت هذه هي المرة الأولى ، ولحسن الحظ ليست المرة الأخيرة التي تمكنت فيها من قطف ثمرة بابايا طازجة من الشجرة.

إذا لم تتمكن من العثور على البابايا الخضراء ، يمكنك استخدام المانجو الخضراء أو الجيكاما. لن يكون الأمر متشابهًا تمامًا ، ولكن أيًا من البديلين سوف يقترن جيدًا مع الصلصة اللذيذة والحارة وغير التقليدية التي ستقذفها بها.

ملاحظة للطهاة:احتفظ بأي قصاصات عطرية ، مثل المزيد من عشبة الليمون والثوم والزنجبيل والفلفل الحار لإضافة نكهة إلى زيت القلي. —ريك مارتينيز

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 45 دقيقة
• وقت الطهي 15 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• لسلطة البابايا الخضراء
• 4 فصوص ثوم كاملة
  
• من 2 إلى 5 إلى 5 من تشيليز الطيور التايلاندية الحمراء الطازجة أو شيلي سيرانوس أو شيلي دي أربول ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
  
• 3 ملاعق كبيرة (معبأة) سكر نخيل أو سكر بني فاتح
  
• ملعقتان كبيرتان من الروبيان المطحون المجفف أو الجمبري المطبوخ الطازج المفروم
  
• 3 فاصوليا طويلة صينية مقطعة نصفين بالعرض أو نصف رطل من الفاصوليا الخضراء مقطعة إلى قطع بحجم 2 بوصة
  
• / كوب محمص ، وفول سوداني مملح ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
  
• 5 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
  
• 3 ملاعق كبيرة صلصة سمك
  
• 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور ناعماً
  
• 1 ثمرة بابايا خضراء متوسطة (1 إلى 1 رطل) مقشرة ومقطعة إلى نصفين ومزروعة البذور ومزروعة
  
• 1 كبري طماطم ، مقطعة إلى أنصاف أو 3 حبات طماطم ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
  
• 1 كوب من أوراق الكزبرة والسيقان الطرية ، مفرومة خشناً
  
• 3 بصل أخضر ، أجزاء بيضاء وخضراء ، مقطعة إلى شرائح رقيقة جدًا
  

• للأسماك المقلية
• / كوب عصير ليمون طازج (من حوالي 2 ليمونة)
  
• 4 فصوص ثوم مبشورة ناعماً
  
• 1 ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبشور ناعماً
  
• 1 ملعقة كبيرة ليمون مفرومة ناعماً
  
• 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الحار أو تشيليز دي أربول أو رقائق الفلفل الأحمر المفرومة ناعماً
  
• 3 ملاعق صغيرة ملح كوشير بالإضافة إلى المزيد لتتبيل السمك بعد قليه
  
• 3 ملاعق صغيرة فلفل أسود مطحون طازج
  
• 3 أرطال (1.3 كجم) سمكة كاملة أو سمكتان صغيرتان (مثل البلطي أو القاروص الأسود أو النهاش الأحمر) ، مقشورة ومنظفة
  
• / كوب (75 جم / 2.2 أونصة) دقيق لجميع الأغراض (أو أكثر في حالة استخدام سمكتين)
  
• 4 أكواب زيت نباتي
  
• شرائح البصل الأخضر ، والنعناع ، والكزبرة ، والليمون ، وشرائح الفلفل الحار التايلاندية ، والأرز المطهو ​​على البخار ، للتقديم
  

الاتجاهات

1. اصنع التتبيلة لسلطة البابايا:باستخدام الهاون والمدقة ، اطحن الثوم والفلفل الحار حتى تتكون عجينة متكتلة. أضف السكر والروبيان واستمر في الطحن حتى تتكون عجينة رطبة وناعمة. اكشط في وعاء كبير.
2. العمل على دفعات ، أضف حبوبًا إلى الهاون واستخدمها برفق للتخلص من الكدمات والسحق قليلاً. انقلي الفاصوليا إلى وعاء كبير مع الصلصة. إلى الهاون الفارغ الآن ، أضف الفول السوداني واسحقه قليلاً. انقله إلى نفس الوعاء الكبير مع الفاصوليا. يُسكب عصير الليمون وصلصة السمك وقشر الليمون في الهاون ويُحرّك للخلط ، وكشط أي أجزاء في قاع الهاون. انقله إلى نفس الوعاء الكبير وحركه حتى يذوب السكر تمامًا.
3. اصنع التتبيلة لسلطة البابايا:باستخدام الهاون والمدقة ، اطحن الثوم والفلفل الحار حتى تتكون عجينة متكتلة. أضف السكر والروبيان واستمر في الطحن حتى تتكون عجينة رطبة وناعمة. اكشط في وعاء كبير.
4. العمل على دفعات ، أضف حبوبًا إلى الهاون واستخدمها برفق للتخلص من الكدمات والسحق قليلاً. انقلي الفاصوليا إلى وعاء كبير مع الصلصة. إلى الهاون الفارغ الآن ، أضف الفول السوداني واسحقه قليلاً. انقله إلى نفس الوعاء الكبير مع الفاصوليا. يُسكب عصير الليمون وصلصة السمك وقشر الليمون في الهاون ويُحرّك للخلط ، وكشط أي أجزاء في قاع الهاون. انقله إلى نفس الوعاء الكبير وحركه حتى يذوب السكر تمامًا.
5. أضف البابايا والطماطم والكزبرة والبصل الأخضر إلى الوعاء مع الصلصة وقلبي حتى يغطى تمامًا. قدميها مع فول سوداني إضافي.
6. بعد ذلك ، حضّر التتبيلة وحضّر السمك. في وعاء صغير ، اخفقي عصير الليمون والثوم والزنجبيل وعشب الليمون وشيلي دي أربول معًا. ضعي السمك على ورقة خبز مطوية واتركيه يجف جيدًا بمنشفة مطبخ نظيفة أو مناشف ورقية. باستخدام سكين حاد ، قم بعمل قطع قطرية عميقة ، على جانبي جسم السمكة ، على بعد بوصتين ، وقطع كل الطريق وصولاً إلى العظم. ادهن سطح السمك بالكامل بخليط الجير ، وادهن الثوم والليمون في كل القطع وداخل تجويف السمك ، تبّل السمك بسخاء من الداخل والخارج بملح الكوشر والفلفل الأسود المطحون حديثًا. دع السمك يجلس 15 دقيقة لامتصاص ماء مالح.
7. أمسك بمصفاة صغيرة متوسطة الحجم فوق السمك ، أضف نصف الدقيق إلى المنخل ورش جانبي السمك بالتساوي بطبقة رقيقة من الدقيق. أضف ربع كوب الدقيق المتبقي إلى المصفاة حسب الحاجة لتغطي السمك بالكامل. كرر مع دقيق إضافي وسمكة ثانية إذا كنت تستخدم.
8. في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار متوسطة ، سخني الزيت وأي بقايا عطرية حتى يصبح الثوم والزنجبيل بنيًا ذهبيًا ويكون الزيت حوالي 325 درجة فهرنهايت. تم نكهة الزيت وحان وقت قلي السمك.
9. أمسك السمكة بثبات من الذيل وانزلها بحذر ، ثم رأسها أولاً في المقلاة ، وتأكد من وضعها بعيدًا عنك. (إذا خرج الذيل من المقلاة قليلاً ، فهذه ليست مشكلة كبيرة.) تقلى حتى ينضج اللحم على الجانب السفلي ويصبح الجلد بنيًا وهشًا ، لمدة 3 إلى 4 دقائق. أثناء قلي السمك ، استخدم ملعقة معدنية لدهن الجزء العلوي من السمك بالزيت الساخن بشكل دوري. استخدم الملقط وملعقة السمك لقلب الأسماك بحرص ؛ تأكد من إبعاد السمك عنك في حالة تناثر الزيت. تقلى حتى ينضج اللحم في الجانب الثاني ويصبح الجلد بنيًا وهشًا ، لمدة 3 إلى 4 دقائق. انقله إلى رف سلكي وتبل كلا الجانبين بمزيد من الملح.
10. طبق السمك على طبق كبير وفوقه بالنعناع والكزبرة والبصل الأخضر وشرائح الفلفل الحار ؛ تقدم مع سلطة البابايا ، ودجز الليمون ، والأرز المبخر.