مخطط قطع لحم الخنزير

يجب أن يعرف أي مزارع يحتوي على خنازير جميع ميزات قطع جثث الخنازير. بغض النظر عما إذا كان يتم الاحتفاظ بالماشية للبيع بالتجزئة لحم الخنزير أو لتوفير اللحوم لعائلة واحدة ، فإن قطع لحم الخنزير هو مرحلة مهمة في تربية الماشية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن مخطط قطع الخنازير الصحيح هو عمل مربح.

قطع ذبيحة الخنزير

للمبتدئين قد تستغرق إجراءات ذبح الماشية عدة ساعات. يمكن للأخصائي ذو الخبرة التعامل مع 10-15 دقيقة. الشيء الرئيسي هو القيام بكل شيء على مراحل ، وستأتي التجربة بمرور الوقت.

ميزات قطع الذبيحة

لحم الخنزير طري ، لذلك لا يتطلب نضجًا إضافيًا في حالة معلقة ، على عكس لحم البقر . يتعلق الأمر بالخنازير من أي سلالات ، من الفيتناميين إلى الحيوانات البلاروسية وحتى الحيوانات manhalitsky.ولكن حتى تتم عملية قطع ذبيحة لحم الخنزير بسرعة أكبر ، لا تهمل الراحة. ولهذه الأغراض يتم تعليق الخنزير الصغير على الخطافات. يعتمد مخطط قطع ذبيحة الخنزير على الغرض من العملية. إذا تم تنفيذ الذبح للبيع ، يجب عليك استخدام مخطط قطع الخنازير الأمريكي أو الألماني. هذه الخيارات لها مزايا عديدة. جزئيًا ، تحظى بشعبية كبيرة نظرًا لعدم وجود نفايات تقريبًا. تتميز طريقة مفيدة بفصل أجزاء الجسم إلى أعلى درجات اللحوم الأولى والثانية.

إذا تم قطع جثث الخنازير في شحم الخنزير ، يلزم معرفة ميزات فصلها عن قطع الذبيحة الفردية. أسهل طريقة عملية هي الطريقة الإنجليزية. يمكن للمزارع ، الذي قرر قتل الخنزير في المنزل ، استخدام أي طريقة مناسبة لنفسه. الشيء الرئيسي هو معرفة الأجزاء التي يتكون جسم الحيوان منها واللحوم المناسبة لأطباق معينة.

تختلف ميزات تقنية قطع ذبيحة لحم الخنزير إلى حد ما عن العمليات التي تتم مع أنواع أخرى من الماشية. يحاول كل مربي اتباع قاعدة واحدة بسيطة: المستوى التنويعي للمنتج أعلى وأفضل بعيدًا عن الرأس وأقرب إلى العمود الفقري. ذبح الخنازير ، على عكس الماشية الأخرى ، ينحرف إلى حد ما عن المعيار المقبول. اللحم اللذيذ واللذيذ ، وخاصة القيمة للتجارة ، هو العمود الفقري العنقي.

الوقت المناسب للذبح

قبل قطع الخنازير ، يجب أن يكون كل مزارع على دراية ببعض الميزات التي ستسهل العملية نفسها. والحقيقة أن كائن الخنزير خلال فترة النمو والنضج يخضع لعدة مراحل فسيولوجية تؤثر على جودة الذبيحة. لتقطيع الخنازير ، تكون معظم هذه الدورات مناسبة ، باستثناء شيء واحد: عندما يكون الكائن الحي الحيواني في حالة صيد. يجب عدم اللجوء إلى التلاعب أيضًا إذا تم تحييد الذكر. يحتوي الذكور المعقمون على هرمون الأندروستيرون ، وهو ضار بصحة الإنسان.

يعتمد مخطط قطع جثث الخنازير أيضًا على الحالة المادية للماشية ، حيث ينتمي أفراد مختلفون إلى واحد من 4 أنواع من منتجات اللحوم. يميز المتخصصون:

• الخنازير الدهنية ؛
• خنازير لحم الخنزير ؛
• خنازير اللحم ؛
• الخنازير.

المزارعون ذوو الخبرة يعرفون كيفية تحضير الخنازير بشكل صحيح لحالة جسدية معينة. للقيام بذلك ، يجب أن تعرف ميزات التغذية والثروة الحيوانية. بالإضافة إلى ذلك ، في ظروف الاحتجاز المنزلي ، ليس من الصعب تلبية المتطلبات الضرورية بشكل صحيح. الشيء الرئيسي هو مراقبة نموهم ورعاية موت الحيوان في الوقت المناسب.

يعد اختيار الوقت من اليوم فارقًا هامًا بنفس القدر ، خاصة في فصل الصيف. يقطعون الخنزير في طقس جاف وهادئ حتى لا يسقط الغبار والحطام على الأجزاء المقطوعة من الجثة. درجة حرارة الهواء مهمة أيضًا.كلما كان الجو باردًا بالخارج ، كان ذلك أفضل للحوم. بالإضافة إلى ذلك ، في الساعات الأولى لوحظ تراكم الحد الأدنى من الحشرات. ولكن يمكن تجنب كل هذه الفروق الدقيقة إذا انخرطت في قطع وتفكيك جثث لحم الخنزير في الداخل. في فصل الشتاء ، لا توجد متطلبات. يلجأون إلى التلاعب في أي وقت مناسب.

خيارات قطع الذبيحة الشائعة

إذا كان المزارع المبتدئ قلقًا بشأن كيفية نحت ذبيحة الخنازير بشكل صحيح ، فيجب عليه دراسة جميع الفروق الدقيقة لهذه الذبيحة ذبح ، مثل:

• الإنجليزية ؛
• الأمريكية ؛
• الألمانية ؛
• موسكو.

كل مخطط قطع لحم الخنزير له مزاياه وعيوبه. جزئيا ، يعتمدون على تقسيم الذبيحة إلى عدد معين من أجزاء الجسم. لذا ، فإن النسخة الإنجليزية هي قسم إلى 4 أجزاء. قطع الرأس ، ثم الأرباع الأمامية والمتوسطة والخلفية. هذه الطريقة بسيطة ونادرًا ما تؤدي إلى مشاكل. يمكن استخدام كل ربع جثة للطبخ ككل أو الخضوع لذبح إضافي. يمكنك التعرف على ميزات نظام قطع الذبيحة هذا من خلال إرشادات الفيديو المتعددة المتاحة على الإنترنت.

في بعض البلدان ، يختلف استخدام ذبائح لحم الخنزير المفروم في أحد المخططات عن المواصفات المقبولة. وفي أغلب الأحيان ، تتعلق هذه الميزات بقص رأس الخنزير ليس في جزأين.في الظروف المحلية ، يتم أيضًا تنفيذ هذا العمل عن طريق فصل الأذنين والخدين والنيكل والعقول عن الحيوان.

يمكنك أيضًا تعلم كيفية قطع خنزير صغير من مصادر معلومات مختلفة. لكن المخططات الأمريكية والألمانية وموسكو أكثر تعقيدًا وتتطلب المزيد من الوقت والجهد. جزئياً ، تكون مخططات قطع الذبيحة صعبة بسبب العدد الكبير من الجروح والقطع ، والتي يجب تنفيذها على مراحل. قبل تنفيذ الطريقة المختارة لهذه العملية ، يجب على المزارع أن يعتني بنزيف الخنازير.

كيف يتم تنفيذ النزيف

للذهاب بالكامل إلى العملية التكنولوجية الكاملة للحصول على منتجات اللحوم ، من قطع الخنزير إلى تحليله بصرف النظر ، من المهم العناية بنزيفها في الوقت المناسب. الغرض من العملية هو الحفاظ على جودة اللحوم وتحسين مظهرها. يعتمد جزء من هذه العملية على كيفية التخطيط لذبح أو ذبح الخنزير:

1. عند قطع حلق خنزير حي ، يجب عليك وضعه على جانبه وانتظار تصريف الدم من خلال القطع في الرقبة نفسها.
2. إذا قتلت حيوانًا بضربة على القلب ، فسيتعين عليك سحب الدم من القص يدويًا.
3. لتبسيط وتسريع النزيف ، يجب تعليق الخنزير رأسًا على عقب.

لا يوجد نزيف دائما. إذا كان من المخطط تحضيرها فورًا بعد قطع جثة خنزير ، يمكن حذف العملية. اللحم ليس لديه وقت للتدهور ولا يفقد مظهره.بالإضافة إلى ذلك ، سيختفي معظم الدم أثناء القطع.

أيضًا ، من العمليات التحضيرية المهمة إزالة الجلد باستخدام الشعيرات. الطريقة الأكثر ملاءمة هي غناء الذبيحة المعلقة. فقط بعد الانتهاء من هذه العملية ، يجب أن تقرر كيفية قطع ذبيحة الخنزير.

الأساليب الأمريكية والألمانية

قطع جثة الخنزير وفقًا للمخطط الأمريكي لها خصائصها الخاصة. والفرق الرئيسي بين هذه الطريقة هو قطع طولي مكون من نصف جثث. لكل منها 6 أجزاء متنوعة من اللحم. بالإضافة إلى ذلك ، تنقسم القصاصات الفردية إلى شحم الخنزير واللحوم. ولكن يتم قطع الذبيحة إلى الأجزاء التالية:

• شفرة الكتف (الكتف الأمامي) ؛
• الظهر بلحم ؛
• لحم الخنزير الخلفي ؛
• side ؛
• لحم الخنزير الأمامي ؛
• الرأس.

مخطط قطع لحم الخنزير الألماني يشبه المخطط الأمريكي ، ولكنه يتكون من 8 أجزاء منفصلة. اختلافه الرئيسي هو قطع الجزء الفقري. يوجد 3 منها في هذا المخطط ، يتم ذبح الخنزير وقطعه بنفس الأساليب باستخدام السكاكين الحادة في النسيان.

غالبًا ما يتساءل المزارعون المبتدئون عما إذا كان يمكن قطع الخنازير وكيف تختلف هذه العملية عن العمل مع الحيوانات البالغة. كما تظهر الممارسة ، لا يتم قطع قطع خنزير صغير في كثير من الأحيان. في معظم الأحيان ، يتم صنع الحد الأدنى من قطع جثث لحم الخنزير. في أكثر من 80 في المائة من الحالات ، يتم تنفيذ جميع عمليات التلاعب لقطع خنزير الحليب على الفور في المطبخ.يتم تقليل العمليات خطوة بخطوة. يتم فتح البطن عند الذبيحة ، من هناك تخرج الأعضاء الداخلية. إذا كنت تخطط لخبز اللحم في الفرن ، يتم عمل الشقوق على التلال في منطقة الحوض والكتف. هذه خطوة ضرورية لتحميص لحم الخنزير بشكل موحد.

ميزات طريقة موسكو

يمكنك التعرف على كيفية قطع ذبيحة لحم الخنزير بشكل صحيح من تعليمات نصف القرن المعلنة في GOST 7597 السوفياتي- 55. تُظهر هذه الوثيقة التنظيمية جميع ميزات مخطط موسكو (الاسم الشائع). يتم تطبيق GOST الآن. تقول أن منتجات اللحوم تنقسم إلى درجتين: الأولى والثانية. يشمل الأول جميع المنتجات ، باستثناء الأعمدة الأمامية والخلفية وأعواد الطبل ، والتي تعتبر من الدرجة الثانية.

المذكورة في الوثيقة والانتماء الطهي لبعض المنتجات وفقًا لمخطط موسكو:

1. مجرفة. مناسبة للقلي والطهي واللحم المفروم. مناسب أيضًا لإعداد الدورات الأولى.
2. Loin. مناسب لمنتجات اللحوم: شنيتزلز ، شرائح ، شواء ، إلخ.
3. Loin. مناسب للشواء ، السلالم ، الكباب ، الشوربات والجولاش.
4. لحم الخنزير (الساق). تستخدم في طهي الشواء والشوربات وكرات اللحم.
5. القص. الدورات الأولى والبطاطس.
6. جوانب الرقبة. الدورات الأولى.

إذا كان المزارع المبتدئ مهتمًا بمسألة كيفية ذبح الخنازير بشكل صحيح ، فيجب أن يسترشد بالطريقة السوفيتية. وفقًا لسنوات عديدة من الدراسة والملاحظة ، فإن هذا هو بالضبط المخطط الأنسب لخصائص الطهي للأطباق المحلية والأوروبية.

القضايا التكنولوجية والتقنية

أول محاولات الرعاة لطهي جثث لحم الخنزير غالبًا اسحب لعدة ساعات. تنشأ مشاكل مختلفة ، يصعب على بعض المزارعين فصل الرأس أو الرقبة أو الساق ، بينما يحتاج البعض الآخر إلى تصريف الدم بشكل صحيح. ينصح مربي الماشية من ذوي الخبرة بنزيف الحيوان عن طريق قطع الشريان السباتي وطعنه في القلب. بالإضافة إلى ذلك ، من الأفضل تعليق الخنزير على شريط أفقي أو خطافات مقلوبة. يعتمد مقدار الوقت المطلوب على الخصائص الفسيولوجية للحيوان نفسه. بعد النزيف ، يجب أيضًا أن تكون شعيرات الذبيحة ممزقة.

سيكون قطع الطهي وتفكيك جثث لحم الخنزير هو الأسرع إذا تم أخذ بعض الميزات التقنية والتكنولوجية في العمل في الاعتبار. هذا صحيح جزئيا للأداة. ستتطلب جميع العمليات سكاكين حادة لقطع الخنازير بالمنزل ، وكذلك منشارا يستخدم لقطع العظام. بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى سكاكين في العمل. يجب أن يكون واحدًا طويلًا (18 سم وأكثر) ، ويستخدم لفصل الساق والقص والأجزاء اللينة الأخرى. يتم استخدام سكين آخر لقطع العظام.

أيضًا ، تعتمد الميزات التقنية والتكنولوجية للإجراء على المكان الرئيسي حيث يكون من الضروري قطع جثث الخنازير وحيث يتم تصريف دمها. ليس كل المزارعين في المزرعة لديهم مكان لمثل هذه التلاعبات. ينصح الجزارون ذوو الخبرة باستخدام أي منصة نقالة ذات جوانب عالية إذا لم يكن هناك خطافات وأشرطة عرضية. لكن الخنزير المذبوح يجب أن يوضع فقط على جانبه. لذا ، النزيف أسرع. يبدأ الفصل نفسه بالرأس. يتم تقطيعه إلى جزئين واستخلاصه من العين والأسنان. الهدف التالي هو القص. بعد إزالته ، تتم إزالة الأعضاء الداخلية وتنقسم الذبيحة أيضًا إلى أجزاء: الرقبة ، والساق (شفرة الكتف والشحم) ، ولحم الخنزير الخلفي ، وما إلى ذلك.