ملاحظات المؤلف
هل أصنع المعكرونة لأني أحب أكل المعكرونة؟ بالطبع! لكني أيضًا أصنع المعكرونة لأنها تهدئ ذهني. قمت بتشغيل بعض الموسيقى ، وجعلت يدي متسخة قليلاً ، وأنا فقط وعجاني. في أوقات أخرى ، سأشارك هذه العملية مع العائلة والأصدقاء ، وسنتعرف على كيفية لف الخيوط السميكة من السباغيتي التوسكانية. والأفضل من ذلك ، بعد الانتهاء من القطعة الأخيرة ، حصلت على وعاء من المعكرونة المصنوعة يدويًا في حضني في غضون 10 دقائق. لا تستطيع ان تحبه؟ إنه تأمل ، إنه فنون وحرف يدوية ، إنه طعام جيد ، والأفضل من ذلك كله ، إنه بناء مجتمع.
لا يمكنني أن أكون أكثر حماسًا لمشاركة حبي لصنع المعكرونة معكم جميعًا. وما هو أفضل مكان للبدء بالعجين؟ لدي الكثير من الأسئلة حول تفاصيل العجين المثالي (وأنا هنا من أجلك!). لكن في الوقت الحالي ، دعنا نعود إلى الأساسيات:المعكرونة عبارة عن مزيج بسيط من الدقيق والسائل. لا تملك طحين المعكرونة "00"؟ لا مشكلة! جميع الأغراض تعمل بشكل جيد. هل تريد استخدام الجزء الأخير من القمح الكامل في مخزنك؟ رميها هناك! هذه الوصفات هي نقطة انطلاق ، لذلك لا تخف من خلطها. أحب إضافة القليل من النبيذ الأبيض وزيت الزيتون وحتى القشدة الحامضة إلى عجينة الباستا بين الحين والآخر. العالم هو محار المعكرونة الخاص بك!
على الرغم من أن الأمر قد يتطلب القليل من التجربة والخطأ عندما تبدأ رحلة المعكرونة لأول مرة ، فقط تذكر:يمكن لأي شخص صنع معكرونة طازجة رائعة بالمعرفة والصبر والممارسة. سوف يصبح الأمر أسهل. سوف تزداد سرعة فقط. ومهما كان شكلها ، خبر سار:إنها لا تزال معكرونة!
فيما يلي وصفات لأكثر نوعي عجينة المعكرونة شيوعًا. أوه ، وشيء آخر:لقد أدرجت قياسات الحجم التقريبية هنا ، ولكن من الصعب التغلب على دقة مقياس الطعام.
هل تواجه مشكلة؟ تحقق من التعليمات أدناه.
كيف أعرف أن عجينتي هي القوام الصحيح؟
تشبه عجينة المعكرونة إلى حد ما عجينة اللعب:فهي ناعمة وثابتة ومرنة وليست لزجة ولا متفتتة. إنها مرنة وليست طرية مثل عجينة الخبز أو رقيقة مثل المعجنات. أجد أن عمل قائمة مراجعة ذهنية لتلك الإشارات البصرية ومقارنتها بما هو أمامي يساعد أكثر:هل العجين يلتصق بيدي أو على السبورة؟ اعطيه القليل من رش الطحين. هل هو متصدع ومتفتت؟ عجن القليل من الماء في تلك المناطق سيفي بالغرض.
هل يمكنني عجن عجينة المعكرونة كثيرًا؟
ليس صحيحا. من المكونات الرئيسية لعجينة المعكرونة الرائعة تطوير الغلوتين - ببساطة ، عمل البروتين في دقيق القمح حتى يصبح مرنًا ويمكن أن يتحول بسلاسة إلى أوراق جميلة أو يمتد إلى نسيج مثالي. بينما يمكنك بالتأكيد عجن العجينة - والتي سوف تنهار وتمزق مع وجود مناطق جافة ورطبة غير مدمجة - فإن الإفراط في العجن سيستغرق وقتًا أطول بكثير مما يمكن أن تتحمله ذراعيك. اضبط عداد الوقت لمدة 10-15 دقيقة ويجب أن تكون في حالة جيدة!
كيف يقارن الدقيق لجميع الأغراض بالدقيق "00"؟
كل من جميع الأغراض و "00" عبارة عن دقيق قمح طري يحتوي على نسبة مماثلة من البروتين ، لذلك ستحقق نتائج مماثلة. هذه الأخيرة مطحونة بشكل أكثر نعومة وقوامها بودرة ، لذلك ستصنع معكرونة أكثر حريرًا. وبالمثل ، فإن semola rimacinata عبارة عن سميد "مطحون مرتين" ، لذا فإن طحنه الدقيق سيجعل عجينة أكثر ليونة من نظيره الخشن. ومع ذلك ، استخدم ما لديك!
ما هو القمح الصلب ولماذا نستخدمه؟
يُشتق دقيق السميد ودقيق السميد rimacinata من القمح الصلب ، وهو سلالة "صلبة" من القمح. يحتوي على نسبة عالية من البروتين الذي ينتج عجينًا أقوى وأكثر ثباتًا - وهو مثالي للقولبة في أشكال الستراسيناتي المسحوبة وغيرها من أشكال المعكرونة الملفوفة يدويًا. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع بقمة لطيفة عند طهيها.
هل يمكنني استخدام الدقيق الخالي من الغلوتين لهذه الوصفات؟
الجواب القصير هو لا. تحافظ شبكة الغلوتين القوية على تماسك العجين وتمكنك من معالجته بأشكال مختلفة. بدون تلك الشبكة ، العجين ينهار. ومع ذلك ، هناك العديد من أنواع الباستا التقليدية التي تحتوي على دقيق خالٍ من الغلوتين بشكل طبيعي (كستناء ، فول ، إلخ) في عجينها ، على الرغم من خلطها دائمًا بمزيج من الدقيق العادي. إذا كنت ترغب في تجربة صنع المعكرونة الخالية من الغلوتين ، فستحتاج إلى دمج بدائل الغلوتين القياسية ، مثل الزانثان أو صمغ الغوار ، واختيار الباستا القائمة على البيض بدلاً من المكرونة المصنوعة من القمح الصلب.
لماذا يوصى باستخدام السطح الخشبي لعمل المعكرونة؟
يمتص الخشب ذو اللمسة النهائية المسامية الرطوبة الزائدة أثناء عجن وتشكيل المعكرونة ، مما يوفر مزيدًا من الحماية ضد الالتصاق. يوفر سطحه أيضًا الاحتكاك الذي تحتاجه لتدحرج أشكال مثل كافاتيلي ، وكابنتي ، وأوريتشيت.
هل يؤدي استخدام البيض الكامل إلى نتيجة مختلفة عن استخدام صفار البيض فقط؟
قطعاً. البيض الكامل عبارة عن مزيج من الدهون والبروتين والماء ، بينما يتكون الصفار فقط من الدهون. من المؤكد أن عجينة المعكرونة المصنوعة من الصفار ستكون فاخرة. لكني أجد أنه بدون محتوى البروتين والماء الإضافي من البيض ، فإنه يفتقر إلى المرونة والقوة التي أحتاجها للباستا المحشوة المعقدة. استخدام مزيج من البيض الكامل وصفار هو أفضل ما في العالمين!
لماذا يبدأ عجين المعكرونة في التحول إلى اللون البني؟
بعد فترة تبدأ العجين في التأكسد. هذا أكثر وضوحًا مع عجينة المعكرونة المصنوعة من البيض ، وتغير اللون بعد بضع ساعات في درجة حرارة الغرفة - أو يومًا في الثلاجة - لا يعني أنها أصبحت سيئة. ما عليك سوى إعادة عجن العجينة قليلاً لكشف اللون الأصفر من الداخل ومواصلة العمل.
هل يمكنني تخزين عجينة المعكرونة غير المستخدمة ، وإذا كان الأمر كذلك ، فإلى متى؟
يمكن تخزين عجينة المعكرونة لمدة يوم تقريبًا ، ملفوفة بإحكام ، في الثلاجة (على الرغم من أنها ستبدأ في التأكسد - انظر أعلاه). أعد العجينة إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام. أجد أن عجينة المعكرونة المصنوعة من القمح الصلب تستمر في التليين وامتصاص الرطوبة المحيطة بمرور الوقت ، مما قد يجعل تشكيلها صعبًا نظرًا لأن العجين شديد الصلابة شبه الجاف مثالي. أفضل طريقة لتخزين المعكرونة؟ قم بتشكيله في نفس اليوم وقم بتجميده!
هل يمكنني تجفيف المعكرونة والاحتفاظ بها في المخزن؟
المعكرونة محلية الصنع ليست مستقرة على الرف مثل الأشياء المعبأة في علب. بدون بيئة تحكم في درجة الحرارة والرطوبة ، ستبدأ المعكرونة المصنوعة منزليًا في التعفن بعد بضعة أيام وتستمر في تغير اللون. بالإضافة إلى ذلك ، عندما يتم تجفيف المعكرونة المصنوعة من القمح الصلب تمامًا ، فإنها غالبًا ما تفقد قدرتها على المضغ الرائعة وتصبح قاسية عند طهيها. بدلًا من ذلك ، قم بتجميد المعكرونة في صينية مسطحة مغطاة بغبار السميد حتى تصبح صلبة ، ثم انقلها إلى كيس أو وعاء محكم الغلق للتخزين على المدى الطويل. إذا كنت في حالة مزاجية لتناول المعكرونة المجففة ، فسوف يسعدني أن أحضر صندوقًا من الأشياء التي اشتريتها من المتجر من خزانتي. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club
اختبار ملاحظات المطبخ
نادي الباستا الاجتماعي هو عمود كتبه Meryl Feinstein ، صانع المعكرونة المقيم في Food52 ، ومنشئ المجتمع ، والمعكرونة الرائعة. ستعلمنا Meryl عن كل شيء من السميد إلى السباغيتي إلى الصلصة - وستوضح لنا كيف تعد المعكرونة طريقة رائعة لتكوين صداقات رائعة والاستمتاع بالكثير من المرح. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 30 دقيقة
- وقت الطهي 5 دقائق
- يخدم 2 إلى 4
المكونات
- عجينة مكرونة بالبيض
- 300 جرام (~ 2½ كوب) طحين معكرونة "00" أو دقيق لجميع الأغراض
- 50 جرامًا (5 ملاعق كبيرة ؛ قليل نصف كوب) دقيق سميد أو سميد ريماشيناتا * (انظر الملاحظة)
- 200 جرام من البيض (حوالي 4 بيضات كبيرة ، أو 3 بيضات كبيرة و 2-3 صفار ، حسب حجم البيضة) ، مخفوق قليلاً
- عجينة المكرونة بالقمح القاسي والماء
- 350 جرام (~ 2⅓ كوب) من دقيق القمح الصلب (سميد أو سميد ريماشيناتا)
- 175 ملل (~ كوب) ماء دافئ
الاتجاهات
- اختر نوع العجين الذي ترغب في صنعه ، بناءً على الشكل الذي ترغب في تحقيقه. بشكل عام ، يتم استخدام عجينة المعكرونة بالبيض لمعظم أنواع الباستا المحشوة مثل الرافيولي والتورتيليني والأجنولوتي. خيوط طويلة مثل تاجلياتيل وبابارديل ؛ بعض الأشكال القصيرة المصنوعة يدويًا مثل الجارجانيلي. يتم استخدام عجينة المعكرونة بالقمح القاسي والماء لأشكال الستراسيناتي ("المسحوبة") ، مثل أوريكتشييت ؛ العديد من الأشكال القصيرة المصنوعة يدويًا ، مثل كافاتيلي وكابنتي ؛ بعض أنواع الباستا المحشوة مثل الرافيولي السردين (culurgiones) ؛ بعض الخيوط الطويلة مثل sagne ritorte (تاجلياتيل الملتوية).
- زن الدقيق (الدقيق) في وعاء خلط كبير. قم بنقل الدقيق إلى سطح نظيف (يفضل أن يكون لوحًا خشبيًا كبيرًا) أو احتفظ به في الوعاء لتجنب الفوضى. اصنع ثقبًا واسعًا (أو "بئر") بقبضة يدك في وسط الدقيق حتى تتمكن من رؤية قاع السطح أو الوعاء. يجب أن يكون هناك جدار من الدقيق من جميع الجهات.
- أضف البيض أو الماء إلى البئر ، وباستخدام شوكة ، ادمج الدقيق تدريجيًا في السائل بحركة دائرية - على غرار البيض المخفوق - حتى يصبح سميكًا ، على نحو سلس ، وأشكال الخليط مثل الكسترد.
- عندما يكون الخليط كثيفًا جدًا بحيث يتعذر عليه الاستمرار في الخفق بالشوكة ، ادمج الدقيق السائب المتبقي عن طريق طيه والضغط عليه في وسط البئر باستخدام مكشطة مقاعد البدلاء أو أصابع. عندما تضرب منطقة مبللة ، قم بطيها واضغط عليها لمزيد من الدقيق - يجب أن تكون قادرًا على دمج كل الدقيق تقريبًا في كتلة خشنة وأشعث ، على الرغم من أنه من الطبيعي ترك بضع ملاعق كبيرة متبقية. إذا بدأت في وعاء ، انقل العجينة الأشعث إلى سطح مستو ، مع أي دقيق متبقي وقطع قشرية. (ملاحظة:من المفترض أن تكون هناك فوضى تامة في هذه المرحلة ، لذا لا داعي للذعر!)
- اعجن العجين بقوة عن طريق مده إلى الأمام بكعب يدك ، ثم ثنيه في منتصف الطريق على نفسه. افعل هذا عدة مرات في اتجاه واحد ، ثم قم بتدوير العجين 90 درجة وكرر ذلك ، مع تحريك 90 درجة كل بضع ضربات. ربما لا يزال لديك دقيق متبقي - قم بإزالته بمجرد أن يجتمع العجين مع عدم وجود مناطق لزجة. إذا كانت العجينة لا تزال جافة ومتفتتة بعد الدقائق القليلة الأولى من العجن ، أضف كميات صغيرة من الماء بأطراف أصابعك إلى المناطق الجافة واستمر في العجن حتى تصبح ناعمة. إذا كانت العجينة طرية ولزجة للغاية ، رشي سطحها بطبقات خفيفة من الدقيق حتى تتماسك.
- بعد حوالي 10 دقائق ، يجب أن تكون العجينة ناعمة وصلبة (مرنة ولكنها ليست طرية). عندما يرتد من لمسة خفيفة على السطح ، لفه بإحكام في بلاستيك واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
- بعد أن يرتاح العجين ، شكّله واطهيه حسب الرغبة.
- ملاحظة:أكثر الوصفات التقليدية لعجين المعكرونة هي بيضة واحدة لكل 100 جرام من الدقيق. أحب أن أضيف دقيق السميد ريماشيناتا إلى عجينة المعكرونة بالبيض لمزيد من التركيب والعض. إذا كنت تفضل عجينة أكثر ليونة ، أو إذا كان دقيق السميد أو سميد ريماشيناتا غير متوفر ، قم بحذفه من وصفة عجينة البيض واستخدم نفس الوزن في الدقيق "00" أو الدقيق متعدد الأغراض.
