ملاحظات المؤلف
أنا لا آكل الكثير من اللحم البقري ، لكني أحب رز ستيك. على مر العصور ، بدا الأمر وكأنه طعام لا يمكنني تناوله إلا في مطعم لأنني اعتقدت ، "لا توجد طريقة لأكل اللحوم النيئة في المنزل" ، وهي فكرة خاطئة ربما يشاركها العديد من الأمريكيين. ولكن مع النهج الصحيح ، فإن رز ستيك هو علاج (وسهل جدًا) لتحضيره في مطبخك. لهذا التحضير ، استخدم سمك فيليه طازجًا يتم تغذيته بالأعشاب يمكنك الحصول عليه - بالنسبة لي ، هذا هو لحم بقر واغيو من أصدقائي المزارعين المحليين ، بارتون بروكس وريبيكا كولينز بروكس في كاتسكيل واغيو ، في وادي هدسون ، نيويورك. تشتهر الواغيو بلحومها الرخامية للغاية ، والممتلئة بالدهون الشريطية ، بدلاً من الأشرطة السميكة من الدهون الشائعة في أنجوس وسلالات الأبقار الأخرى. هذا اللحم البقري زبداني بغض النظر عن القطع ، لكني أحب فيليه مينون لطراقته الخاصة. تأتي الفيليه من منطقة الحوض السفلي للحيوان ، مما يجعلها طرية للغاية ، ولكن نظرًا لاحتوائها على دهون أقل من القطع الأخرى ، فإنها تتطلب تمليحًا سخيًا لإخراج النكهة الرقيقة. أخبر الجزار أنك تصنع رزًا للتأكد من أنها تمنحك أحدث قطع. هذا ينطبق على البيض أيضًا ، لأنك ستستهلك صفار البيض نيئًا. من المحتمل أن توفر زيارة إلى سوق المزارعين أو بائع خضار جيد نسخًا رائعة من كليهما. يجعل تجميد اللحم البقري لمدة 20 دقيقة من السهل تقطيعه إلى مكعبات ، وبمجرد تقطيع المكونات الداعمة - الكراث ، والقرنيشون ، والبقدونس ، والثوم المعمر ، والكبر - إلى مكعبات ، يتجمع الباقي معًا في دقائق. —ميلينا هامر
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 25 دقيقة
- يخدم 2
المكونات
- 6 أونصات من سمك فيليه الواغيو يتغذى على العشب
- 4 ملاعق صغيرة من كورنيشونات مفرومة ناعماً
- 4 ملاعق صغيرة من البقدونس المفروم ناعماً
- 1 / ملعقة صغيرة من نبات الكبر المغسول والملح والمقطوع
- / ملعقة صغيرة من الكراث المفروم
- / ملعقة صغيرة من الثوم المعمر الطازج المقطوع بخفة
- / ملعقة صغيرة ملح كوشير
- فلفل أسود مطحون حديثًا حسب الرغبة
- 2 بيضة
- خردل ديجون للتقديم
- رقائق البطاطس المطبوخة في الغلاية للتقديم
- عدد 2 قطعة ويدجز ليمون
الاتجاهات
- تخلص من أي وتر أو دهون زائدة من اللحم البقري. جففيها واتركيها في الثلاجة لمدة 20 دقيقة تقريبًا ، حتى تتجمد قليلاً - وهذا يسهل التقطيع بدقة. (في حين أن شرائح اللحم قشعريرة ، سيكون لديك الوقت لتحضير باقي المكونات.)
- بمجرد أن يصبح اللحم متماسكًا ، قم بتقطيعه عبر الحبوب إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة. قطع هذه الشرائح إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة. الآن قم بقص هذه الشرائط بالعرض إلى نرد 1/4 بوصة. أضيفي الكورنشونس والبقدونس والكبر والكراث والثوم المعمر إلى اللحم البقري وقلبي حتى يمتزجوا. يضاف الملح ، بالإضافة إلى القليل من الفلفل المطحون ، ويقلب مرة أخرى. تذوقه وأضف المزيد من الملح والفلفل حسب الحاجة.
- ضع ملعقة من خردل ديجون على كل طبق. رتبي التارتار بجانب الخردل لعمل حفرة صغيرة في المنتصف لصفار البيض.
- اكسر بيضة. مع وعاء تحت يديك ، أفرغي البيضة في راحة واحدة ومرريها جيئة وذهابًا بين يديك ، مما يسمح للبياض بالانزلاق من خلال أصابعك إلى الوعاء تحتها. اخفض الصفار برفق في منتصف الجير. كرر مع البيضة الثانية. (احتفظ بالبيض لصنع المرينغ أو السوفليه أو العجة).
- اقسم رقائق البطاطس وقطع الليمون بين الأطباق. قم بعصر الليمون على التارتار وتناوله مرة واحدة ، باستخدام رقائق البطاطس لتقطيع القليل من الخردل ، ثم القليل من التارتار ، مع تفريخ صفار البيض على طول الطريق.
