ملاحظات المؤلف
الحصول على جلد الدجاج المقرمش هو شكل من أشكال الفن. بينما أنت بالتأكيد تستطيع احصل على جلد دجاج مقرمش للغاية من مقلاة عادية ، يمكنك الحصول على الجلد حتى أكثر هشاشة بمساعدة كائن غير متوقع:لبنة. باستخدام شيء ثقيل للضغط على الدجاج أثناء طهيه ، يتلامس كل الجلد مباشرةً مع المقلاة ، مما يجعله محمرًا ذهبيًا عميقًا.
هذه الطريقة لطهي الدجاج تحت الطوب ، والمعروفة أيضًا باسم Pollo al mattone باللغة الإيطالية ، تعود إلى قرون عديدة في توسكانا ، حيث كان الطهاة يحضرون الدجاج تحت بلاط التراكوتا. عادةً ، في هذه الأيام ، يُصنع الدجاج تحت الطوب بدجاجة كاملة مطبوخة على الشواية ، لكن في هذا الإصدار ، أقوم بتبديل دجاجة كاملة بالفخذين ، وبدلاً من إطلاق الشواية ، يتم تسخينها كلها على الموقد . سأكون أول من يعترف بأن نزع أفخاذ الدجاج هو بالتأكيد مهمة مزعجة ، لكنها بالتأكيد تستحق العناء. من خلال نزع الفخذين ، يسمح لكل جلد الدجاج بالتلامس مع المقلاة مع إرخاء الفخذين أيضًا بحيث يمكن أن يغرق ضغط الطوب (بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك حفظ العظام لمرق الدجاج محلية الصنع في المستقبل ).
إذا لم تكن مرتاحًا لكشف الفخذين بنفسك ، فيمكنك دائمًا أن تطلب من الجزار أن يفعل ذلك نيابةً عنك. أيضًا ، إذا لم يكن لديك قطعتان من الطوب ، فيمكنك استخدام مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر مملوءة ببعض علب الفاصوليا.
بغض النظر عن الشيء الثقيل الذي تستخدمه للضغط على أفخاذ الدجاج ، فإنك ستقوم بإخراج الكثير من الدهون من الجلد. بمجرد خروج الفخذين من المقلاة وتبقى لديك كل هذه الأشياء الجيدة ، فإن الشيء الوحيد المتبقي هو رمي بعض البطاطس الصغيرة المسلوقة في دهون الدجاج المذكورة. مرحبًا ، جلد الدجاج المقرمش على الإطلاق. الآن هذا فن حقيقي.
—الساراتان
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 20 دقيقة
- وقت الطهي 25 دقيقة
- يخدم 4
المكونات
- 1 رطل من الكريمة المخفوقة أو البطاطس الصغيرة
- ملح كوشير
- رطلان من أفخاذ الدجاج المكسوة بالعظم (حوالي 4 أو 5)
- فلفل أسود مطحون حديثًا
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر إضافي
- 1½ ملعقة كبيرة أوراق شبت طازجة وسيقان طرية مفرومة ناعماً
- 1½ كوب أوراق بقدونس طازجة وسيقان طرية مفرومة ناعماً
- 1 ملعقة كبيرة من قشر الليمون (من حوالي 1 ليمونة)
- 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون (حوالي 1 ليمونة)
الاتجاهات
- اسلقي البطاطس:في قدر متوسط الحجم ، غطي البطاطس ب 2 إلى 3 بوصات من الماء البارد المملح بشدة (حوالي 3 ملاعق كبيرة من ملح الكوشر) وغطي القدر. يُغلى المزيج ، ويُكشف القدر ، ثم يُخفّف المزيج على نار هادئة. يُطهى المزيج حتى تُثقب البطاطس بسهولة بسكين ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. يُصفّى ويُترك جانباً.
- إزالة الفخذين:ضع جلد أفخاذ الدجاج جنبًا إلى جنب على لوح التقطيع. باستخدام سكين تقشير أو سكين حاد ورقيق آخر ، قم بقطع اللحم مباشرة ، مع الشعور بعظم الفخذ الذي يمر عبر مركز الفخذ ، حتى يلامس طرف السكين العظم برفق. دون تقطيع الجلد ، اقطع من أعلى العظام إلى أسفلها لتحريكها من لحم الفخذ. ابق قريبًا من العظم قدر الإمكان وباستخدام ضربات قصيرة ، اقطع اللحم تدريجيًا بعيدًا عن العظم على كلا الجانبين حتى ينفصل العظم تمامًا عن اللحم. قد تحتاج إلى تثبيت السكين واستخدام يديك لتحريك المفصل برفق من الجسد. توضع جانباً في طبق أو صينية.
- جفف الدجاج بالتربيت ، ثم تبليه على الجانبين بالملح والفلفل. لف قطعتين بورق قصدير (أو استخدم مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر - لا داعي لللف).
- صب الزيت في مقلاة متوسطة من الحديد الزهر على نار متوسطة. ضع الدجاج في المقلاة مع الجانب السفلي لأسفل في طبقة واحدة (لا بأس إذا كانوا يلمسون بعضهم البعض). ضع الطوب المحضر أعلى الفخذين ، ووزع وزن الطوب بالتساوي قدر الإمكان. (في حالة استخدام مقلاة من الحديد الزهر ، ضعي طبقة من ورق القصدير فوق الدجاج ثم ضعي الصينية فوقها). ارفع الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية واطهي الدجاج ، وقم بتدوير المقلاة على الموقد في منتصف الطريق لضمان طهي متساوي ، حتى ينضج اللحم تقريبًا ، أو يسجل ما لا يقل عن 155 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة ، حوالي 10 إلى 14 دقيقة .
- قم بإزالة الطوب بحذر (وطبقة الرقاقة ، إذا كنت تستخدم طريقة المقلاة). يجب أن يكون جلد الدجاج بنيًا ذهبيًا بشدة ويجب أن يكون هناك القليل من اللحم المطبوخ بالكاد على الجانب العلوي من الفخذ. باستخدام ملعقة سمك (أو مطاطية) ، اقلب كل قطعة من لحم الدجاج لأعلى برفق ، وتأكد من عدم تمزيق جلد الدجاج. يُطهى حتى ينضج اللحم خلال (تصل إلى 165 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة) ، حوالي دقيقة إلى دقيقتين. نرفع الدجاج من المقلاة ونتركه جانباً في طبق.
- ما زلنا على نار متوسطة ، أضيفي البطاطس المسلوقة إلى مقلاة شمالتزي وقلبيها لتغطي بالدهن. اطهي البطاطس حتى تصبح بنية اللون ، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي الشبت ، البقدونس ، قشر الليمون ، وعصير الليمون وقلبيهم حتى يتغطى مع كشط أي قطع بنية من قاع المقلاة. يتبل بالملح والفلفل. أضيفي الدجاج وأي عصائر مرة أخرى ، مع توجيه الجلد لأعلى (قد يوضع بعض الدجاج فوق البطاطس) ، وقدميها على الفور.
