فطيرة كي لايم ميرينغ من بيترا باريديز

ملاحظات المؤلف

مرينغ لا يمكنك العبث به. وسط قوي ومشرق يتخطى - ربما بشكل مثير للجدل - متاعب Key limes. والمكون السري واضح للغاية (إنه يحتوي على الكثير من الملح في المرينغ) ، ولن تتجاهله مرة أخرى. قابل فطيرة الجير الجديدة المفضلة لديك ، من شركة Petee's Pie
الشريكة المالكة ورئيس الخبازين بيترا بارديز (المعروف أيضًا باسم بيتي).

كما كتبت بيترا في كتابها للطهي فطيرة للجميع ، "يصر بعض الأشخاص على أن فطيرة الجير الرئيسية لا يمكن صنعها إلا باستخدام ليمون حقيقي. نشأت هذه الليمون الحامضة الصغيرة للغاية والرائحة الزهرية في جنوب شرق آسيا ، وشقت طريقها غربًا ، وتم إحضارها إلى جزر الهند الغربية وفلوريدا كيز من قبل المستكشفين الإسبان. لكن لايم فارسي - النوع الأخضر القياسي الذي تحصل عليه في محل البقالة - يمكن أيضًا أن يصنع فطيرة رائعة. المفتاح (آسف!) هو ببساطة استخدام عصير الليمون الطازج. "

بعض النصائح الإضافية:بالنسبة إلى قشرة البتراء ذات الزبدة والقشور (مع جوز الهند أو بدونه) ، اطّلع على وصفاتها في فطيرة للجميع أو على المذاق. هنا ، استخدمنا قشرة بسكويت غراهام بسيطة من السكر البني من فطيرة القرع كريم من Emma Laperruque ، بدون الزنجبيل. للتأكد من حصولك على مرنغ طويل ورقيق لا يبكي أو ينزلق حول الفطيرة ، تأكد من البدء ببيض بدرجة حرارة الغرفة ، ولا تخف من خفقه حتى ينتفخ ويصبح قاسيًا بعد دخل الشراب. (حتى إذا كنت تدرك أنك قد غمرت المرينغ وأن المرينغ يتكسر بدلاً من الانقضاض بشكل جيد ، فقد وجدت Petra أنه يمكنك تركها ترتاح لمدة 30 دقيقة ، ثم خفق مرة أخرى للحصول على مرنغ أكثر كثافة تحبها بشكل أفضل.) ونصيحة إضافية لمنع البكاء من شيف المعجنات التنفيذي السابق بالبيت الأبيض رولان ميسنييه ، عبر BakeWise من شيرلي كوريهير قم برش القليل من فتات الكيك (أو فتات بسكويت غراهام) على الخثارة قبل وضع الدمية على المرينغ ، للمساعدة في امتصاص أي شراب يتكسر ويخلط الطبقتين معًا.

وصفة مقتبسة قليلاً من فطيرة للجميع:وصفات وقصص من Petee's Pie ، أفضل متجر فطائر في نيويورك (أبرامز ، سبتمبر 2020).

يحتوي هذا المنشور على منتجات تم اختيارها (ومحبوبة) بشكل مستقل بواسطة المحررين والكتاب لدينا. بصفتك شريكًا في Amazon ، تحصل Food52 على عمولة تابعة على عمليات الشراء المؤهلة للمنتجات التي نرتبط بها.

تعرف على عملية تطوير هذه الوصفة ، من Petra نفسها ، في البودكاست الخاص بنا The Genius Recipe Tapes. —وصفات عبقرية

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 4 ساعات و 30 دقيقة
• وقت الطهي 30 دقيقة
• يصنع فطيرة واحدة مقاس 9 بوصات

المكونات

• Key Lime Meringue Pie
• 1 عبوة 14 أونصة (420 مليلتر) من الحليب المكثف المحلى
  
• 5 صفار بيض كبير
  
• / cupplus 2 ملاعق كبيرة (150 مل) من عصير الليمون الطازج من حوالي 7 حبات ليمون فارسي أو حوالي 15 ليمونًا أساسيًا
  
• قشر ليمون فارسي أو ليمونة واحدة
  
• 1 قشرة من اختيارك - راجع ملاحظات المؤلف
  

• Vanilla Sea Salt Meringue
• / كوب (120 مليلتر) من بياض البيض (ما يعادل 3 بياض بيض كبير) في درجة حرارة الغرفة
  
• / ملعقة صغيرة من كريم التارتار
  
• 1 كوب (200 جرام) سكر
  
• / ملعقة شاي من خلاصة الفانيليا
  
• / ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم
  

الاتجاهات

1. Key Lime Meringue Pie
2. سخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية).
3. في وعاء كبير ، اخفقي الحليب المكثف المحلى وصفار البيض معًا. يضاف عصير الليمون ويخفق حتى يصبح ناعمًا. اخفقي في نكهة الليمون الحامض.
4. صب الحشوة في القشرة المخبوزة ، مع التأكد من كشط المحتويات بالكامل من جوانب الوعاء في الفطيرة. اخبز حتى تصلب الحواف الخارجية للفطيرة ، لكن وسط الفطيرة يبدو سائلاً قليلاً تحت السطح عندما تهتز الفطيرة ، من 15 إلى 20 دقيقة.
5. في غضون ذلك ، قم بإعداد المرينغ (انظر أدناه).
6. عند اكتمال الحشوة ، كومة المرينغ فوق الفطيرة ، مع التأكد من أن المرينغ يلامس الحافة الداخلية للقشرة ، وليس فقط الخثارة ، لمنع الانزلاق . استخدم ظهر الملعقة المبللة الساخنة لإنشاء ملمس متموج مع قمم ووديان ، أو انقل المرنغ إلى كيس معجنات مزود برأس مخدد وقم بوضعه في الأنبوب ، بدءًا من الحافة الخارجية والعمل في طريقك إلى المركز.
7. اضبط رف الفرن بحيث عندما تكون الفطيرة عليه ، يكون الجزء العلوي من الفطيرة من 3 إلى 5 بوصات (7 إلى 12 سم) من عنصر التسخين. ضعي الفطيرة على صينية خبز حتى تتمكني من تحريكها في الفرن بسهولة أكبر.
8. قم بتشغيل دجاج التسمين عاليًا. عندما تصبح الحرارة سارية المفعول ، ضعي الفطيرة تحت الشواية واضبطي عداد الوقت لمدة دقيقة واحدة. تختلف حرارة الفروج بشكل كبير من فرن لآخر ، لذلك راقب الفطيرة عن كثب طوال الوقت الذي تكون فيه تحت الشواية ، وقم بتدوير صينية الخبز بعناية إذا لزم الأمر لتحميص المرينغ بالتساوي. سخنيها حتى تتحول قمم المرينغ إلى اللون البني الذهبي ، من 1 إلى 3 دقائق ، حسب الفرن الخاص بك.
9. انقل الفطيرة إلى الثلاجة حتى تبرد تمامًا ، حوالي 4 ساعات. للتقديم ، قطعيها بسكين ساخن ومبلل لتجنب جر المرينغ. تبقى الفطيرة مغطاة في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام.

1. Vanilla Sea Salt Meringue
2. تأكد من خلو بياض البيض تمامًا من أي صفار وأن الوعاء وملحقات الخلاط نظيفة تمامًا وغير دهنية. خلاف ذلك ، لن يخفق بياض البيض بشكل صحيح.
3. في وعاء الخلاط المزود بملحق الخفق أو في وعاء كبير به خلاط يدوي ، اخفق بياض البيض وكريمة التارت على نار عالية حتى بيضاء ورغوة ولها قمم ناعمة.
4. في هذه الأثناء ، في قدر ، حرك نصف كوب (60 مل) من الماء والسكر على نار عالية حتى يذوب السكر ويصل الشراب إلى درجة الغليان القوية. يجب أن تقرأ درجة الحرارة على مقياس حرارة الحلوى 240 درجة فهرنهايت (116 درجة مئوية) (هذه هي مرحلة الكرة اللينة - إذا قمت بتقطير القليل من الشراب بحذر في كوب من الماء البارد ، فسيشكل كرة ناعمة قابلة للطرق). يرفع عن النار.
5. أثناء تشغيل الخلاط ، اسكب شراب السكر الساخن في مجرى رفيع في بياض البيض الرغوي. استمري في الخفق حتى يحتفظ المرينغ بنمط الخفاقة أو المضرب أثناء دورانه. يجب أن يكون الملمس كثيفًا ولكن لا يزال حريريًا. إذا بدت سائلة ولزجة ، فلا تتردد في الاستمرار في الضرب حتى تتماسك. (حتى لو تجاوزته ، يمكن حفظه — انظر ملاحظات المؤلف.)
6. أضف الفانيليا والملح واضرب حتى يتجانس.
7. استخدم المرينغ فورًا لتجميع فطيرة المرينغ وفقًا للإرشادات الواردة في الوصفة ، أو استخدمها كطبق فطيرة مثلجات.