تورتا دي ليتشون

ملاحظات المؤلف

شطائر لحم الخنزير المحمص بالثوم والليمون مع الصلصة والهلابينوس المخلل

هناك رجل يدعى رودي في أغواسكاليينتس مشهور بـ lechón - هذا الخنزير البطيء النضج والمتبل والمحمص. يقدمها بالجنيه أو في سندويشات التاكو أو في التورتا. سألته أيهما يعتقد أنني يجب أن أحاول فقال تورتا. كان هذا الشيء فاحشًا تقريبًا ، محملاً تمامًا بلحم الخنزير الطري والعصير وكاد يغرق في صلصة خضراء. —ريك مارتينيز

اختبار ملاحظات المطبخ

تمت إعادة طباعة الوصفة بإذن من Mi Cocina:Recipes and Rapture from My Kitchen in Mexico (كلاركسون بوتر ، مايو 2022).

يحتوي هذا المنشور على منتجات تم اختيارها (ومحبوبة) بشكل مستقل بواسطة المحررين والكتاب لدينا. بصفتك شريكًا في Amazon ، تحصل Food52 على عمولة تابعة على عمليات الشراء المؤهلة للمنتجات التي نرتبط بها. —المحررين

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 4 ساعات
• وقت الطهي 9 ساعات و 15 دقيقة
• يخدم 8

المكونات

• رأسان من الثوم ، مفصولتان عن بعضهما ومقشرة
  
• / كوب عصير ليمون طازج (حوالي 3 حبات حامض)
  
• / كوب من خل النبيذ الأبيض
  
• / cupplus 1½ ملعقة صغيرة (96 جرام) ملح مورتون كوشير
  
• / كوب (40 جرام) بقدونس مفروم طازج
  
• ملعقتان كبيرتان من الأوريجانو الطازج المقطع أو ملعقة كبيرة مجففة
  
• 2 ملاعق صغيرة من الزعتر الطازج المفروم
  
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز بالإضافة إلى المزيد للتحميص
  
• 1 إلى 4 فلفل حار مطحون أو رقائق تشيلي حمراء (حسب درجة الحرارة التي تفضلها)
  
• 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود
  
• 1 من 8 إلى 10 أرطال (3.6 إلى 4.5 كجم) كتف خنزير مغطى بالعظم
  
• 12 أوقية (354 مليلترًا) من الجعة ، ويفضل أن تكون مكسيكية
  
• 8 حبات بوليلو أو هوجيز ، مقسمة ومحمصة
  

• للتقديم
• دفعة مزدوجة من Salsa de Aguacate (https://food52.com/recipes ...)
  
• Chiles Jalapeños en Escabeche ، بالإضافة إلى محلول ملحي (https://food52.com/recipes ...)
  
• كورديتو (https://food52.com/recipes ...)
  

الاتجاهات

1. في الخلاط ، اهرس الثوم وعصير الليمون والخل والملح والبقدونس والأوريجانو والزعتر والزيت والفلفل الحار وحبوب الفلفل حتى تصبح ناعمة.
2. ادفع سكين تقشير صغير (طوله حوالي 3 بوصات) في لحم الخنزير من خلال الجلد ، شغل الشفرة بالكامل ولف السكين لعمل ثقب صغير في اللحم. كرر ذلك مع عمل ثقوب متباعدة بمقدار 1½ بوصة على جميع جوانب لحم الخنزير.
3. ضع لحم الخنزير في صينية وافركها بالكامل بخليط الليمون / الأعشاب ، وادفعها في الثقوب وقم بتغطية أي لحم وجلد مكشوف. حاول إدخال أكبر قدر ممكن من الخليط في اللحم ، وليس فقط على السطح ، حيث قد يحترق أثناء التحميص. تأكد من استخدام كل ذلك! لف لحم الخنزير بإحكام في بضع طبقات من الغلاف البلاستيكي ، وامسح مخطط الورقة نظيفًا ، ثم ضع لحم الخنزير على الصينية مرة أخرى ، ثم ضعه في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل وحتى 3 أيام.
4. رتبي رفًا في الثلث السفلي من الفرن وسخنيه إلى 275 درجة فهرنهايت.
5. ضع طبقتين من رقائق الألومنيوم في صينية تحميص كبيرة. ضع رف تحميص كبير في الأعلى. ضع لحم الخنزير على الرف. اكشطي أي خليط من الجير / الأعشاب عن الجلد وجففيه جيدًا بالمناشف الورقية. ادهن البشرة النظيفة ببعض الزيت.
6. انقل المقلاة إلى الفرن وصب الجعة و 3 أكواب من الماء بحذر في المقلاة. تحمص حتى يتم إدخال مقياس حرارة سريع القراءة في الجزء السميك من الكتف الذي يسجل 195 درجة فهرنهايت ، ويسحب اللحم بعيدًا عن العظام ويسهل تقطيعه ، ويكون الجلد هشًا لمدة 8 إلى 9 ساعات.
7. أخرج صينية التحميص من الفرن واترك لحم الخنزير مكشوفًا في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة على الأقل وما يصل إلى 5 ساعات ليبرد.
8. قبل التقديم مباشرة ، سخني الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت.
9. ضع لحم الخنزير في الفرن وأعد تسخينه حتى يصبح الجلد مقرمشًا جدًا ، مثل chicharrón (لكن لا تدعه يأخذ أي لون آخر) ، لمدة 5 إلى 10 دقائق.
10. أزل chicharrón (قشر مقرمش) وقم بتقطيعه أو تقسيمه إلى قطع أصغر (chicharrones). قطع أو سحب lechón ونقلها إلى طبق.
11. اصنع شطائرك على بوليلو مع lechón ، chicharrones ، الكثير من السالسا دي aguacate ، chiles jalapeños en escabeche ، curdito ، ومحلول ملحي إضافي من jalapeños رش على القمة.