يتجنب بعض الأشخاص تعليب المنزل لأنهم يخافون من التسمم الغذائي ، ولكن اتباع الإرشادات الصحيحة سيساعدك على منع الأمراض المنقولة بالغذاء.
توجد جراثيم التسمم الغذائي في كل مكان - من أعماق المحيطات إلى قمم الجبال. من المحتمل أنك تتنفسهم الآن. فقط في ظل ظروف محددة يصبحون خطرين.
في هذا المنشور سنغطي أسباب التسمم الغذائي وأعراضه وعلاجه. ستتعلم كيفية منع التسمم الغذائي في الأطعمة المعلبة في المنزل حتى تتمكن من ذلك بأمان.
ما هو التسمم الغذائي؟
يستخدم مصطلح "التسمم الوشيقي" بشكل شائع لوصف التسمم بتوكسين Clostridium botulinum. توجد بكتيريا Clostridium botulinum عادة في التربة والرواسب المائية. لكي تنمو ، تحتاج البكتيريا إلى:
- درجات حرارة بين 40-120 درجة فهرنهايت / 5-49 درجة مئوية
- الظروف اللاهوائية (الأكسجين أقل من 2٪)
- درجة حموضة محايدة
- الظروف الرطبة (مستوى نشاط الماء أكبر من 0.85)
وعاء محكم الغلق به طعام رطب ومنخفض الحموضة يوفر ظروفًا ممتازة لنمو بكتيريا التسمم الغذائي. إذا لم تتم معالجة الطعام بشكل صحيح ، فمن الممكن أن تتراكم السموم إلى مستويات خطيرة في غضون 3-4 أيام.
عادة ، تنتشر جراثيم التسمم الغذائي وتنتقل عبر جسمك مباشرة دون التسبب في مشاكل.
إنهم مخلوقات صعبة. ساعات من الغليان والحرارة والبرودة والمواد الكيميائية - يمكنها البقاء على قيد الحياة جميعًا.
تظهر المشاكل عندما تنبت الجراثيم. عندما تصبح الأبواغ نشطة بيولوجيًا ، فإنها تنتج سمومًا عصبية قاتلة.
في التراب ، لا مشكلة كبيرة. هناك الكثير من الميكروبات الأخرى لتحقيق التوازن ، والسموم لا تتراكم إلى مستويات عالية. مخزنة في مخزن التعليب الخاص بك - ليس جيدًا.
ما مدى خطورة التسمم الغذائي؟
يمكن أن يقتلك توكسين البوتولينوم. (ينطبق هذا أيضًا على بكتيريا C. botulinum المستخدمة في علاجات البوتوكس®).
إذا تم اكتشاف أعراض التسمم الغذائي مبكرًا ، فهناك مضاد سموم التسمم الغذائي الذي يمكن أن يمنع الشلل والموت.
كيف يمكنني الإصابة بالتسمم الغذائي؟
يراقب مركز السيطرة على الأمراض أربع فئات مختلفة من أسباب التسمم الغذائي (فئات الانتقال):
- التسمم الغذائي المنقول عن طريق الغذاء ينتج عن استهلاك الأطعمة التي تحتوي على توكسين البوتولينوم المشكل مسبقًا.
- تسمم الجرح ناتج عن سم ينتج في جرح مصاب بـ Clostridium botulinum .
- تسمم الرضع بحكم التعريف يحدث في الأشخاص الذين تقل أعمارهم عن سنة واحدة وينتج عن استهلاك جراثيم C. البوتولينوم ، والتي تنمو بعد ذلك وتطلق السموم في الأمعاء.
- تسمم غذائي "آخر" :بما يتفق مع بيانات موقف مجلس الدولة وعلماء الأوبئة الإقليميين (CSTE) ، تشتمل فئة "أخرى" على التسمم الغذائي الذي يكون فيه مسار انتقال العدوى غير معروف. يتم تصنيف الحالات على أنها "أخرى" إذا كان المريض المصاب بالتسمم الغذائي المؤكد ليس رضيعًا ، وليس له تاريخ في تناول طعام مشتبه به ، وليس لديه جروح. تشمل الفئة "الأخرى" أيضًا التسمم الغذائي علاجي المنشأ ، والذي ينتج عن جرعة زائدة عرضية من توكسين البوتولينوم (أي حقنة علاجية أو تجميلية) ، والتسمم المعوي للبالغين (تسمم الأمعاء عند البالغين) ، وهو نوع نادر من التسمم الغذائي الذي يحدث بين البالغين بنفس مسار التسمم الغذائي للرضع.
يميل الأطفال إلى التقاط جراثيم التسمم الغذائي لأنها تزحف على الأرض حيث تكون الجراثيم أكثر وفرة. يوصى أيضًا بعدم إطعام العسل الخام للأطفال دون سن السنة.
في عام 2015 ، سجلت شبكة مراقبة CDC ما يلي:
تم الإبلاغ عن إجمالي 199 حالة مؤكدة و 14 حالة محتملة من التسمم الغذائي إلى مركز السيطرة على الأمراض في 2015 .
من بين الحالات المؤكدة ، كان التسمم الغذائي عند الرضع 141 (71٪) حالة ، التسمم الغذائي المنقولة بالغذاء لـ 39 (20٪) حالة ، تسمم الجروح لـ 15 (8٪) حالة ، التسمم الغذائي غير المعروف أو فئة انتقال أخرى لـ 4 (2٪) حالات .
من بين الحالات المحتملة ، كان التسمم الغذائي الذي ينتقل عن طريق الغذاء يمثل 6 (43٪) حالات والتسمم الغذائي للجروح في 8 (57٪) حالات.
كيف أعرف أن السلع المعلبة تحتوي على سم التسمم الغذائي؟
لا يمكنك رؤية أو تذوق جراثيم التسمم الغذائي أو السموم حتى تتراكم السموم إلى مستويات مفرطة. هذا هو أحد أسباب خطورة التسمم الغذائي.
تقتبس ليزا راينر من كتيب تعليب الضغط في كتابها لمصادر التعليب الطبيعي ، قائلة:"إن الرائحة ذات الرتبة الجبنية هي نموذجية للتسمم الغذائي في مرحلتها المتطورة".
أعراض التسمم الوشيقي
إذا كنت تعتقد أن شخصًا ما يعاني من أعراض التسمم الغذائي ، فاتصل برقم 911.
كما ذكر أعلاه ، يمكن أن تقتل.
تشمل الأعراض الأولية الغثيان والقيء. تبدأ الأعراض العصبية في غضون 12-72 ساعة من تناول الطعام الملوث.
تشمل أعراض التسمم الغذائي:
- عدم وضوح الرؤية / ازدواج الرؤية
- تدلي الجفون. علامات أخرى لشلل العصب الوجهي
- تداخل في الكلام
- الغثيان والقيء
- صعوبة البلع وجفاف الفم والحلق
- تسرع القلب
- شلل تنفسي
- الإمساك ومشاكل التبول
- ضعف العضلات
لا يمكنك انتشار التسمم الغذائي من شخص لآخر. يجب ابتلاع السموم.
عندما يفسد ضغط الطعام المعلب
اكتشف أحد النبلاء أن اختصارات التعليب ليست فكرة جيدة . التالي مأخوذ من مقال "هواية التعليب في المنزل تؤدي إلى شبه لغز طبي مميت":
مايك أوكونيل "الضغط المعلب" الأيائل ، لكنه قطع وقت المعالجة ولم يتبع ممارسات التعليب الصحيحة. كادت أن تقتله.
قال أوكونيل:"اقترضت قدر ضغط ، واستخدمت وصفة عائلية قديمة للتعليب".
كانت والدة أوكونيل قد أعدت كل شيء عندما كان طفلا. أراد استعادة جزء من طفولته. لكن الأمور بدأت تسوء منذ البداية.
قال أوكونيل.
كان قدر الضغط صغيرًا جدًا. كان أوكونيل قد حمّر اللحم في مقلاة من الحديد الزهر. لذلك قرر اختصار العملية. بمجرد أن تغلق البرطمانات بإحكام ، كان يخرجها من قدر الضغط ويبدأ دفعة جديدة. في اليوم التالي ، سمع صوت فرقعة في المخزن.
قال أوكونيل:"ما أتذكره عندما كنت طفلاً كان إشارة لأنك فقدت الختم".
وجد أوكونيل الجرة ذات الختم المنبثق ، وضعها في الثلاجة وأكلها في اليوم التالي. يقول أنها كانت لذيذة. في الأسبوع التالي سمع فرقعة غطاء آخر. تمامًا كما فعل من قبل ، وجد أوكونيل الجرة ووضعها في الثلاجة. وبعد أيام قليلة أكله على العشاء.
قال أوكونيل:"هذه المرة ، لم ينجح الأمر".
كان أوكونيل يعاني من اضطراب في المعدة في الليل ، لكنه لم يربطها بتناول اللحم. يقول إنه نشأ ، ولم يعرف أي شخص أصيب بالتسمم الغذائي من الأطعمة المعلبة في المنزل.
في المستشفى
في المستشفى ، بمجرد أن استبعد الأطباء إصابته بسكتة دماغية ، تم إرسال أوكونيل إلى المنزل. لكنه عاد إلى المستشفى بعد ساعات قليلة. الآن كان يواجه صعوبة في البلع. في صباح اليوم التالي ، عيد الأم ، توجهت ابنة أوكونيل ، كيلي ويسفيلد ، إلى أولمبيا لرؤية والدها.
قال Weisfield:"كان صوته ملتبسًا للغاية وجفونه متهدلة ، لكنه كان جالسًا في السرير وكان متواصلًا".
مع تقدم اليوم ، ساءت حالة أوكونيل بشكل ملحوظ.
"حتى الآن ، كانت عيني مغلقة. قال أوكونيل:"قوتي - لقد كان من المدهش مدى السرعة التي سارت بها الأمور".
كان تنفسه ضحلاً. كانت ابنة ويسفيلد محبطة من عدم وجود إجابات وخائفة. اتصلت بطبيب تعرفه ، جراح أعصاب. لقد استعرض قائمة مرجعية قصيرة بالأشياء التي يجب استبعادها. تضمنت تلك القائمة مرضًا تم تحديده لأول مرة في القرن الثامن عشر:التسمم الغذائي. بحث Weisfield عن ذلك عبر الإنترنت.
قالت:"لقد جعل الشعر الموجود على مؤخرة رقبتي واقفاً لأنه كان كل عرض على حدة يوضح بالضبط ما كان يعاني منه والدي".
مادة سامة قوية
التسمم الغذائي هو مرض يسبب الشلل بسبب ما تسميه مراكز السيطرة على الأمراض السم الأكثر فاعلية المعروفة للعلم. هذا نادر؛ كان هناك 20 حالة تنتقل عن طريق الغذاء على الصعيد الوطني في عام 2011 ، واحدة فقط في ولاية واشنطن العام الماضي.
الأطعمة المعلبة في المنزل بشكل غير صحيح هي السبب الرئيسي ، خاصة تلك التي تحتوي على نسبة منخفضة من الحموضة مثل الفاصوليا الخضراء واللحوم. اتصلت ويسفيلد بأمها التي كانت قد غادرت للتو المستشفى.
"وقلت ،" أمي ، استدر. قال Weisfield ، عليك أن تعود وتطلب منهم أن ينظروا في هذا الأمر.
شعر وايسفيلد بالارتياح ، لكنه كان مرعوبًا أيضًا لأن الأوان قد فات. أصبح والدها بالكاد يستطيع التحرك الآن. كان يعاني من صعوبة في التنفس أكثر فأكثر. كان المستشفى قد أوقف جهاز التنفس الصناعي خارج غرفته. لم تعرف ويسفيلد ماذا تخبر ابنها البالغ من العمر 10 سنوات والذي هو قريب جدًا من جده.
قالت:"أول شيء قاله كونور هو ،" هل ما زلنا نذهب في رحلة الصيد الخاصة بنا؟ "ولم أستطع الرد عليه أبدًا ، لأنني لم أكن أعرف".
الأطباء لم ينتظروا حتى لتأكيد التسمم الغذائي. لقد طلبوا جرعة من مضادات السموم من مركز السيطرة على الأمراض. الآن تم حل اللغز الطبي. ولكن كيف أصيب أوكونيل بالتسمم الغذائي؟
تذكر أنه توقف عن طهي برطمانات لحم الأيائل عندما سمع قفل الأختام في مكانها. تقول خبيرة سلامة الغذاء في جامعة ولاية واشنطن ، زينة إدواردز ، إن هذا كان خطأ أوكونيل القاتل تقريبًا.
قال إدواردز:"كل ما يشير إلى أنها أصبحت الآن بيئة لا هوائية ، وبيئة خالية من الأكسجين".
وهذا هو الشيء الغريب في البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي. يزدهر عندما يحرم من الأكسجين. باختصار وقت الطهي ، فشل أوكونيل في قتل البكتيريا. بدلاً من ذلك ، قام بإغلاقها في بيئة مثالية لإنتاج السم السام.
كيفية منع التسمم الغذائي في الأطعمة المعلبة بالمنزل
لمنع التسمم الغذائي ، تحتاج إلى تجنب الظروف التي تتسبب في إنبات الجراثيم و / أو قتل الجراثيم.
منع الجراثيم من الإنبات عن طريق:
- الحصول على درجة حموضة تصل إلى 4.6 (الأطعمة عالية الحموضة)
- إضافة السكر أو الملح لربط الماء الخالي (المربيات عالية السكر والأطعمة المخللة بالملح والخل)
اقتل جراثيم التسمم الغذائي باستخدام معلبات الضغط ووصفات تعليب مجربة.
يتم تدمير الجراثيم عن طريق تسخين الطعام إلى 240-250 درجة فهرنهايت / 116-121 درجة مئوية تحت ضغط 10-15 رطل لكل بوصة مربعة (psi) عند مستوى سطح البحر.
التعديلات مطلوبة للارتفاع. زيادة وقت المعالجة لتعليب الحمام المائي وضغط المعالجة للتعليب بالبخار.
تسمح المعالجة الآمنة لجميع الأطعمة الموجودة في البرطمانات بالوصول إلى درجة الحرارة والضغط المطلوبين.
لمزيد من الأمان ، اغلي الأطعمة منخفضة الحموضة لمدة 10 دقائق قبل التقديم. (انظر كتاب موارد التعليب الطبيعي لمزيد من المعلومات.)
يحتوي كتاب الكرة الأزرق على مخطط تعديل الارتفاع ، كما هو الحال مع علبة ضغط جديدة.
علاج التسمم الوشيقي
إذا استمر شخص ما في الإصابة بالمرض ، فقم بنقله إلى المستشفى على الفور. لا تحاول العلاج المنزلي. يجب أن يحصلوا على مضاد التسمم الغذائي.
هل لديك أي أسئلة أخرى حول التسمم الغذائي؟ اترك تعليقا أدناه.
مشاركات أخرى قد تجدها مفيدة:
- كيفية تحضير الطعام في المنزل - دليل سريع لتعليب المنزل الآمن
- الإجابة على الأسئلة المتعلقة بالتعليب
- تجفيف المنزل بالتجميد - الجيد والسيئ والقبيح
