ذرة الصيف وريحان كاسونشيلي

ملاحظات المؤلف

من الصعب بالنسبة لي تخيل أشهر الصيف دون الاستمتاع بمزيج من الذرة والمعكرونة. غالبًا ما يكون رافيولي الذرة بجميع الأشكال والأحجام مدرجًا في جدول أعمالي لتناول الطعام في شهري يوليو وأغسطس - ولهذا السبب كنت مفتونًا بشكل خاص بالنقاش الصغير الذي بدأ بين مجتمع صناعة المعكرونة عبر الإنترنت في العام الماضي.

كنت أنا وجيراني الأمريكيون متحمسون لمشاركة إبداعاتنا من معكرونة الذرة على Instagram (أعني ، ما الذي يصرخ في الصيف الأمريكي أكثر من الذرة على قطعة خبز؟) ، الأمر الذي أثار استياء أصدقائنا الإيطاليين. "في تاريخ صناعة المعكرونة الإيطالية ، هل أصبح من المناسب إضافة الذرة الحلوة إلى حشوة المعكرونة أو البهارات؟" لقد سألوا. كانت كراهية الذرة الحلوة قوية بشكل مدهش. سأعترف أنني أخذتها على محمل شخصي قليلاً في البداية. لكن زوجي ، وهو مواطن بريطاني ، ضحك للتو وملأني:"هذا لأن الذرة في أوروبا تأتي عادة في علبة." كوز ذرة مقطوفة حديثًا ، متفحمة على الشواية ومقطعة في الزبدة؟ ليس حقا شيء هناك. حل اللغز.

لذا مع موسم ذرة آخر علينا هنا في الولايات المتحدة ، سأعود مع وصفة جديدة تحتفل بهذه الخضار الحلوة والنشوية بكل مجدها. الشكل مستوحى من Casoncelli ، الرافيولي الملفوف من لومباردي والذي يأتي بأشكال عديدة ، من نصف القمر إلى القوارب الصغيرة إلى الأظرف المجنحة الموجودة في الصورة هنا. بعضها محشو بلحم الخنزير والسبانخ ، والبعض الآخر محشو بلحم العجل ؛ في بيرغامو ، يعتبر الكاسونشيلي حلوًا قليلاً مع إضافة الزبيب وكعك أماريتي ، ومغطى بالزبدة ، والبانسيتا ، والمريمية.

لقد قمت بإقران المعكرونة بصلصة مصنوعة من مخزون الذرة الغني الذي يجعل الكيزان مفيدًا ، ولكن إذا كان لديك وقت قصير ، فإن أي مزيج من الزبدة والأعشاب سيعمل بشكل جيد (أو يقدم المعكرونة مباشرة في خالصة المرق المتبل ). وعلى الرغم من أنك لن تجد المعكرونة المملوءة بالذرة في كتب الطبخ الإيطالية - فالأطباق التقليدية القليلة التي تحتوي على الذرة الحلوة تشمل الباستا فريدا وإنسالاتا دي ريسو ، وكلاهما يقدم باردًا - كما أن الطهي الإيطالي متجذر بعمق في الإقليمية والموسمية وصنع شيء لذيذ بما لديك. لذا ، إذا وجدت نفسك في يوم أحد كسولًا تبحث عن طريقة جديدة للاستمتاع بمكافأة الموسم ، آمل أن تجرب هذه الوصفة. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 3 ساعات
• وقت الطهي 2 ساعة و 30 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• للمعكرونة والحشو
• 300 جرام (2½ كوب) "00" دقيق طري أو دقيق لجميع الأغراض
  
• 50 جرامًا (نصف كوب) دقيق سميد أو سميد ريماشيناتا (إذا لم يكن متوفرًا ، استبدل بنفس وزن "00" أو دقيق لجميع الأغراض)
  
• 200 جرام بيض مخفوق قليلاً (4 بيضات كبيرة تقريبًا)
  
• 4 سنابل كبيرة ذرة حلوة صيفية
  
• 55 جرام (4 ملاعق كبيرة) زبدة غير مملحة
  
• / ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار
  
• / ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة
  
• 120 جرام (نصف كوب) حليب ريكوتا كامل الدسم
  
• 40 جرام (نصف كوب) بارميجيانو ريجيانو مبشور ناعماً
  
• 25 جرام (1 كوب معبأ) أوراق ريحان مفرومة خشنة
  
• 1 ملعقة كبيرة ثوم معمر مفروم (اختياري)
  
• عصير ليمون طازج
  
• ملح كوشير وفلفل أسود مطحون حديثًا
  

• لمرق الذرة والصلصة
• 60 ملل (نصف كوب) زيت زيتون بكر ممتاز
  
• 4 قشر صغير أو 2 قشر بارميجيانو ريجيانو كبير
  
• 1 رأس ثوم
  
• 1 بصلة صفراء
  
• 10 جرامات (1 ملعقة كبيرة) من الفلفل الأسود
  
• 2 ورق الغار
  
• ملح كوشير
  
• 55 جرام (4 ملاعق كبيرة) زبدة غير مملحة مقسمة
  
• 60 مليلتر (¼ كوب) نبيذ أبيض (اختياري ، إذا كان ذلك مفضلاً ، قم بإهمال وإضافة القليل من عصير الليمون إلى الصلصة النهائية)
  
• 80 ملل (نصف كوب) كريمة ثقيلة
  
• أوراق ريحان للتقديم
  
• بارميجيانو ريجيانو مبشور جيدًا للتقديم
  

الاتجاهات

1. للمعكرونة والحشو
2. اصنع عجينة المعكرونة يدويًا: اصنع عجينة المعكرونة يدويًا وفقًا لتقنية "الطريقة الجيدة".
   
   أو اصنع عجينة الباستا في محضر الطعام: أضف الدقيق والبيض إلى وعاء محضر الطعام المزود بشفرة فولاذية. نخفق معًا حتى تبدأ حبيبات العجين (بحجم الكسكسي تقريبًا) في التكون ، حوالي 30 ثانية. انقلي المزيج إلى سطح مستوٍ ، خشبي بشكل مثالي ، واجمعيه في كتلة ، واعجنيه لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يصبح ناعمًا وثابتًا.
   
   غلفي العجين بإحكام في بلاستيك واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل. أثناء استراحة العجين ، حضري الحشوة وابدئي مرقة الذرة (انظر الجزء الثاني من الوصفة).
3. ملء: قطع حبات الذرة من الكيزان. احتفظي بكيزان المرق و 80 جرامًا (نصف كوب) من الحبوب النيئة للصلصة.
   
   تذوب الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. نضيف حبات الذرة المتبقية ورشة ملح. يُطهى المزيج مع التحريك كثيرًا ، حتى يصبح طريًا ويبدأ في التحول إلى اللون البني ، حوالي 10 إلى 12 دقيقة. إذا بدأ قاع المقلاة في الاحتراق ، أضف لمسة من الماء لإزالة اللمعان. يُضاف مسحوق الفلفل الحار والفلفل الحلو المدخن ويُطهى حتى تفوح رائحته ، لمدة دقيقة واحدة أخرى. يرفع عن النار.
   
   انقلي الذرة المطبوخة إلى الخلاط أو معالج الطعام واخلطيها حتى تصبح ناعمة وكريمة. احتفظ بـ 55 جرام (نصف كوب) من هذا الخليط للمرق.
   
   يُمزج بيوريه الذرة المتبقي مع الريكوتا والبارميجيانو-ريجيانو المبشور والريحان في وعاء أو محضر طعام. أضيفي الثوم المعمر إذا كنت تستخدمينه وتبلييه بالملح والفلفل وبضع قطرات من عصير الليمون حسب الرغبة. انقليها إلى وعاء أو كيس مواسير وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام.
   ملاحظة: يمكن أن يتم الملء قبل يومين.
4. لف ورق المعكرونة:اقطع ربع عجينة المعكرونة وأعد تغليف الباقي بإحكام.
   
   في حالة استخدام آلة المعكرونة: افرد العجينة بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي آلة المعكرونة على أوسع إعداد لها ولفي العجين مرة واحدة (سوف يكون مدببًا من الأطراف). اطوِ طرفي المعكرونة في المنتصف مثل الظرف ، بحيث يكون عرض صفيحة المعكرونة مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة. قم بتدوير العجين على أوسع نطاق مرة أخرى حتى تكون النتيجة مستطيلًا متساويًا.
   
   استمر في لف ورق المعكرونة عبر الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تحصل على ورقة رقيقة جدًا (حول الإعداد 7 أو 8 على بكرة يدوية Marcato Atlas 150 أو ملحق KitchenAid). إذا كان العجين لزجًا على الإطلاق أثناء مروره بالماكينة ، قم بغمر كلا الجانبين بطبقة خفيفة من "00" أو دقيق متعدد الأغراض.
   
   في حالة التدحرج يدويًا: دحرج الجزء من العجين بواسطة درفلة على شكل مستطيل رفيع قدر الإمكان - إنه تمرين! بينما تهدف لسمك حوالي ملليمتر واحد ، لا تضغط وافعل ما بوسعك.
5. تجميع الملف: بمجرد الحصول على صفيحة طويلة ورفيعة من المعكرونة ، ضعيها على سطح خشبي وقم بقص أي حواف غير مستوية (كرة القصاصات ولفيها بالبلاستيك لإعادة ترطيبها - يمكن إعادة لفها في النهاية.) إذا لم يكن لديك سطح خشبي ، رشي القليل من الدقيق على قاع صفيحة المعكرونة وكونترتوب لمنع الالتصاق.
   
   باستخدام سكين حاد أو عجلة المعكرونة ، اقطعي الصفيحة من المنتصف بالطول بحيث يكون لديك صفان. ثم قم بقص الصفوف بالعرض إلى مربعات (يجب أن تكون حوالي 6 سم / 2 بوصة).
   
   تُسكب ملعقة صغيرة من الحشوة المبردة في وسط كل مربع ، وتترك حولها حافة وافرة من العجين.
   
   ضع كل مربع مثل الماس. اطوِ الزاوية السفلية لأعلى وفوق الحشوة ، مع دس النقطة أسفل الدمية قليلاً. ثم قم بلف الحشوة المغلفة على نفسها (ولكن لا تغطي بالكامل) النقطة العلوية. تحسس حواف جيب التعبئة على كلا الجانبين واستخدم أصابعك للضغط لأسفل بقوة لإغلاقها (انظر صور العملية أعلاه).
   
   ضعي الكاسونشيلي النهائي في طبقة واحدة على صينية أو صينية مبللة بدقيق السميد الخشن أو مبطنة بقطعة قماش جافة. كرري العملية مع باقي العجينة.
   
   ملاحظة التخزين: يمكن صنع الكاسونشيلي مسبقًا وتجميده. قم بتجميدها في صينية الفرن حتى تصبح صلبة في الغالب ، من 20 إلى 25 دقيقة (قد تحتاج إلى القيام بذلك على دفعات ؛ تأكد من عدم تركها مكشوفة في المجمد لفترة طويلة وإلا ستتشقق). تخلص من أي طحين زائد وانقله إلى كيس آمن للمجمد حتى يصبح جاهزًا للطهي - سيكون مذاقه أفضل في غضون أسبوعين ، لكنه سيستمر لمدة تصل إلى شهرين.

1. لمرق الذرة والصلصة
2. اصنع مخزون الذرة: لف قشور بارميجيانو-ريجيانو في القماش القطني واربط عقدة في الأعلى. (سيمنع ذلك الجبن من الالتصاق بقاع القدر أثناء الطهي ؛ إذا لم يكن لديك قماش قطني ، فتخط هذه الخطوة ولكن تأكد من تقليب المرقة كثيرًا). تتعرض القرنفل. قطّع البصل إلى نصفين من الجذر.
   
   في قدر كبير أو فرن هولندي ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة عالية. أضيفي أكواز الذرة المحفوظة ، وكذلك الثوم والبصل - مقطّعا الجوانب - واطهيه حتى يتكرمل ويصبح لون الذرة بنيًا من جميع الجوانب ، من 3 إلى 5 دقائق.
   
   أضف قشور الجبن الملفوفة والتوابل ، متبوعًا بـ 3 لترات (12 كوبًا) من الماء ، أو ما يكفي حتى يتم غمر كل شيء في الغالب. قلّب مهروس الذرة المحفوظة. يُغلى المزيج ، ثم يُخفّف على الفور حتى يغلي ببطء. يُطهى المرق مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبيًا ويقلل بمقدار النصف ، أي حوالي ساعتين.
   
   عندما ينضج المرقة ، صفيها من خلال منخل شبكي ناعم. توضع جانباً 225 مل (1 كوب) للصلصة. تبرد البقية وتبليها بالملح حسب الرغبة وتخزينها في استخدام آخر. سيُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام والمجمد لمدة 4 إلى 6 أشهر (إنه رائع في الصلصات والشوربات!).
3. اصنع الصلصة: ذوبي ملعقتين كبيرتين من الزبدة في مقلاة كبيرة أو مقلاة على نار متوسطة. يُضاف حبات الذرة النيئة المحفوظة ، ويُتبّل بالملح ، ويُطهى لفترة وجيزة ، من 2 إلى 3 دقائق.
   
   أضف النبيذ ، إذا كنت تستخدمه ، واتركه على نار خفيفة حتى يتبخر تمامًا ، لمدة 3 دقائق أخرى. يتبع مع 225 مل (1 كوب) من مرق الذرة ويترك على نار خفيفة حتى ينخفض ​​بمقدار النصف ، من 7 إلى 10 دقائق. أضيفي الكريمة واستمري في الغليان على نار هادئة حتى يتماسك قليلاً ، لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى. يتبل بالملح حسب الرغبة ثم يُرفع عن النار.
4. طهي المعكرونة وإنهاء الطبق: يُغلى قدر كبير من الماء ويُملح بسخاء. قم بإسقاط الكاسونشيلي برفق ، وتخلص من أي طحين زائد ، وحركه لفترة وجيزة لمنع الالتصاق. يُطهى حتى يصبح طريًا ، من 2 إلى 3 دقائق ، أو حسب رغبتك.
   
   أعد الصلصة إلى درجة حرارة منخفضة. انقل المعكرونة مباشرة إلى الصلصة باستخدام عنكبوت أو ملعقة مشقوقة مع الزبدة المتبقية. قلبيها حتى تتغطى واتركي المقلاة تتحرك حتى تتحلل الزبدة بالصلصة. اضبط التوابل حسب الذوق.
   
   قسّم الكاسونشيلي بين اللوحات. قدميها على الفور ، مغطاة بمزيد من الصلصة وأوراق الريحان الطازجة وجبن بارميجيانو ريجيانو المبشور جيدًا.