دجاج باريسي مع صلصة الفطر والبطاطا المقلية من إريك ويرهايم

ملاحظات المؤلف

من الصعب بالنسبة لي التفكير في وجبة مثالية أكثر من الدجاج المشوي البسيط مع البطاطس المقلية التي تناولتها في Le Repaire de Cartouche في باريس ، وهو مطعم يديره الأسطوري رودولف باكوين. يمتلك Rodolphe واحدًا من أروع الأقبية في باريس ، لذا فإن طعامه غير مهذب عن قصد ، للسماح للنبيذ بالتألق. لن أنسى أبدًا أكل دجاجه وتغميس البطاطا المقلية في صلصة الفطر الحريرية الغنية بالأومامي أثناء شرب زجاجة من فيليب جامبون La Grande Bruyère ، وهو شاردونيه مصنوع من العنب المزروع في ماكون. الشيء الفرنسي الكلاسيكي الذي يجب القيام به (وهو أمر أوصي به بشدة) هو قضاء يوم الأحد مع أصدقائك في شرب النبيذ الجيد ثم تناول الدجاج المشوي مع البطاطس المقلية لتناول غداء متأخر.

هذا طبق متعدد الاستخدامات يمكن إقرانه بالنبيذ ، ويعمل مع النبيذ الأبيض والأحمر الفاتح. إذا كنت ترغب في البقاء في فرنسا ، فجرّب Chardonnay من Burgundy أو Chenin Blanc من Loire Valley للحصول على النبيذ الأبيض ، أو Gamay من Beaujolais أو Poulsard من Jura للحصول على لون أحمر أخف وزنًا. عندما تنتهي من نحت الطائر ، أوصي بتسخين زيت القلي قبل دخول الطائر إلى الفرن (قد يستغرق ذلك بعض الوقت) ، ثم ابدأ القلي الأول بمجرد وضع الدجاج في الفرن. دع البطاطس المقلية تتدلى حتى تجف على المناشف الورقية أثناء طهي الدجاج ، ثم اطلب من أحد الأصدقاء القيام بالقلي الثاني أثناء تحضير صلصة الفطر. إنها وظيفة لشخصين لكنها تضمن أن يكون لديك بطاطس ساخنة عندما تكون مستعدًا لتناول الطعام!

أعيد طبعها بإذن من Foodheim:A Culinary Adventure بواسطة Eric Wareheim مع حقوق الطبع والنشر لـ Emily Timberlake © 2021 حقوق الطبع والنشر للصور الفوتوغرافية © 2021 بواسطة Julia Stotz. حقوق النشر الفنية © 2021 بواسطة Duke Aber. تم النشر بواسطة Ten Speed ​​Press ، وهي بصمة لـ Penguin Random House. —طعام 52

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 15 دقيقة
• وقت الطهي ساعة و 30 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• الدجاج والفطر
• 1 (3 إلى 4 أرطال) دجاجة كاملة
  
• ملح كوشير
  
• زيت زيتون بكر ممتاز للرذاذ
  
• 1 حفنة من الأعشاب الطازجة المختلطة (الزعتر أو إكليل الجبل أو البردقوش أو الطرخون) ، مرتبطة مع خيوط الجزار
  
• 7 فصوص ثوم. 4 مهروسة ، 3 شرائح رفيعة
  
• 1 كوب نبيذ أبيض
  
• 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
  
• 1 كراث مفروم ناعماً
  
• 8 فطر كريميني ، مقطع إلى شرائح رفيعة
  
• فلفل أسود مطحون حديثًا
  
• 1 ملعقة كبيرة طحين لجميع الأغراض
  
• / كوب قشطة
  

• بطاطس مقلية
• 2 / رطل مقشر لكن غير مقشر
  
• زيت محايد للقلي
  
• ملح كوشير
  

الاتجاهات

1. الدجاج والفطر
2. سخن الفرن مسبقًا إلى 475 درجة فهرنهايت.
3. اترك الدجاج يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي. إذا جاء الدجاج معبأًا بحوصلة الطائر ، فتخلص من الحوصلة (أو جمدها للحصول على مرق اللحم). قبل خمس وأربعين دقيقة من التخطيط لتحميص الدجاج ، قم بتتبيله بالكامل بالملح - تأكد من دخوله داخل التجويف أيضًا - للسماح بوقت الملح لسحب الرطوبة الزائدة من الجلد. ضعي صدر الدجاج لأعلى على رف قدر التحميص وتخلصي من أي رطوبة زائدة بالمناشف الورقية.
4. رش القليل من زيت الزيتون فوق الأعشاب ثم ضع الأعشاب والثوم المهروس في تجويف الدجاج. اربط الدجاج بربط رجليه معًا حتى لا تنفتح. ابقها راقية!
5. ضع الدجاج في الفرن وشوي لمدة 25 دقيقة ، وقم بتدوير الطائر مرة واحدة في منتصف الطريق ، ثم قم بتحويل درجة حرارة الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. استمر في الطهي حتى تنفد العصائر تمامًا عندما يُثقب الدجاج بسكين تقشير ، لمدة 20 إلى 30 دقيقة أخرى ، اعتمادًا على حجم الطائر. (إذا بدا الجلد وكأنه بدأ يحترق أو إذا كان الثدي قريبًا من النضج قبل أن تكون الفخذين والساقين جاهزين ، فقم بتغطية البقع الساخنة بورق الألمنيوم لإبطاء الطهي.) أخرجه من الفرن عند إدخال مقياس حرارة للقراءة الفورية في الجزء السميك من الثدي يقرأ 150 درجة فهرنهايت ويقرأ الفخذ 160 درجة فهرنهايت. (هذا أقل من إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية ... لكن تذكر أن الدجاج سيستمر في الطهي بمجرد إخراجه من الفرن وقد يرتفع من 5 درجات فهرنهايت إلى 10 درجات فهرنهايت إضافية). بورق ورقائق ، واتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة.
6. ضع صينية الشواء مع قطع الدجاج على نار متوسطة. أضف النبيذ وقم بإزالة الكبريت من المقلاة باستخدام ملعقة خشبية لكشط أي من القطع المقرمشة اللذيذة الملتصقة في القاع. بمجرد أن يتم فك القطع البنية ، لمدة دقيقة تقريبًا ، ارفع المقلاة من على النار واتركها جانبًا.
7. في مقلاة منفصلة على نار متوسطة منخفضة ، تذوب الزبدة. يضاف الكراث ويقلى حتى يصبح نصف شفاف لمدة دقيقتين. يُضاف الفطر ويُطهى حتى يصبح لونه بنيًا وناعماً لمدة 5 دقائق أخرى. أضيفي الثوم المقطّع ، ورشة ملح ، وكرنك غني من الفلفل الأسود واطهيه حتى تفوح رائحته ، حوالي 30 ثانية. يُضاف السائل المتحلل المحجوز ويُحرَّك المزيج ويُرش الطحين بالتساوي على الفطر ويُقلب مرة أخرى للخلط. بمجرد أن يكتسب الطحين بعض اللون ، أضيفي الكريمة واطهيه حتى يتجانس ، لمدة 5 دقائق. يتبل بالملح والفلفل حسب الحاجة.
8. انقل الدجاج إلى طبق التقديم. انقل الصلصة إلى وعاء تقديم لتمريرها بجانب الدجاج والبطاطا المقلية. ابدأ في تناول تلك البطاطس المقلية!

1. بطاطس مقلية
2. قطّع البطاطس إلى هراوات بحجم بوصة ، بطول 3 بوصات تقريبًا. أثناء تقطيعها ، انقلها إلى وعاء من الماء المثلج لتحرير بعض النشا ومنعها من الأكسدة.
3. املأ فرنًا هولنديًا أو قدرًا كبيرًا ثقيل القاع بـ 3 إلى 4 بوصات من الزيت وسخنه حتى 325 درجة فهرنهايت. ضع رفًا سلكيًا فوق صينية الخبز. قم بتبطين وعاء بمنشفة نظيفة وجافة أو مناديل ورقية.
4. العمل على دفعتين أو ثلاث ، أضف البطاطس إلى الزيت — تأكد من أن البطاطس يمكن أن تسبح بشكل مريح ولا تتكتل معًا — وقم بالطهي حتى تبدأ إلى اللون البني ، حوالي 4 دقائق. باستخدام مقشدة عنكبوتية أو ملعقة مثقوبة ، انقلي البطاطس المقلية إلى صينية الخبز المعدة لتصفيتها. (يمكن أن تستريح البطاطس هكذا لمدة 30 دقيقة تقريبًا).
5. عندما تكون جاهزًا للقلي الثاني ، ارفع درجة حرارة الزيت إلى 375 درجة فهرنهايت. مرة أخرى ، اعمل على دفعتين أو ثلاث دفعات حتى لا تزدحم القدر ، وأعد قلي البطاطس هذه المرة حتى يصبح لونها بنيًا ومقرمشًا جيدًا ، من 3 إلى 4 دقائق. انقلي المزيج إلى الوعاء المُجهز ، وتبليه بالكثير من الملح ، وقلبي حتى يتغطى. قدميها على الفور.