صلصة مكرونة كبدة الدجاج مستوحاة من مارسيلا حزان

ملاحظات المؤلف

مارسيلا حزان هي أيقونة طبخ تشتهر بكتابها أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي (مطلوب بشكل أساسي القراءة إذا كنت تريد أن تتحسن في صنع الطعام الإيطالي). في حين أنها تشتهر بالعديد من الأطباق الشهيرة ، مثل صلصة البولونيز وصلصة الطماطم مع البصل والزبدة ، إلا أن صلصة كبد الدجاج الخاصة بها قد ظلت بعيدة عن الأنظار — حتى الآن.

مقتبس قليلاً من وصفتها الأصلية ، هذه صلصة غنية مصنوعة من ثلاثة أنواع مختلفة من اللحوم:اللحم البقري المملح (أو البانسيتا) ، اللحم المفروم الدسم ، وكبد الدجاج المخملي. قطع معجون الطماطم والفيرموث الأبيض الجاف الثراء بملاحظات مشرقة من الحموضة ؛ وأوراق المريمية الكاملة تعطي جودة ترابية تُعطر الطبق بأكمله. لها مذاق يشبه الباتيه مع قطع طرية وحريرية من كبد الدجاج في كل قضمة. توصي Hazan بإقرانها مع pappardelle السميك ، لكنها تشير أيضًا إلى أنه يمكن دمجه مع ريزوتو بارميزان المقولب. ستنجح أي معكرونة عريضة يمكن تغطيتها بشدة.

تُطهى الصلصة الكاملة في 15 دقيقة بشكل مسطح ، ولكن سيكون مذاقك كما لو كنت تعتني بها بعناية لساعات. إنها صلصة كلاسيكية تستحق أن تكون في نفس فئة وصفاتها الأسطورية الأخرى.

في الأوقات التي لم يكن فيها الفيرموث جافًا وكنت كسولًا جدًا للحصول على البعض ، كنت أستخدم الكريمة المكثفة في مكانها. يصنع صلصة مختلفة أكثر دسمًا وأكثر ثراءً. ولكن بمجرد أن تتقن هذا وتجد نفسك في موقف نعاس ، جربه. —Kiera Wright-Ruiz

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 15 دقيقة
• وقت الطهي 15 دقيقة
• يخدم 4 إلى 6

المكونات

• 1 شاي معجون طماطم
  
• / cupdry vermouth (أو النبيذ الأبيض الجاف ، أو الكريمة الثقيلة)
  
• ملعقتان كبيرتان زبدة غير مملحة
  
• 1 ملعقة كبيرة زيتون بكر أو زيت نباتي
  
• / كراث صغير أو 1/4 بصلة صفراء صغيرة مفرومة (حوالي ملعقتان كبيرتان)
  
• 1 فص ثوم كبير مفروم
  
• 3 شرائح بروسيوتو (أو 1/4 شريحة بانسيتا) ، مقطعة إلى مكعبات (حوالي 3 ملاعق كبيرة)
  
• 5 أوراق مريمية كاملة
  
• / رطل لحم بقري ويفضل 20٪ دهن
  
• ملح كوشير وفلفل أسود مطحون حديثًا
  
• / كبد الدجاج المغسول ، مقطّع إلى قطع صغيرة الحجم ، ويُجفف بمنشفة ورقية
  
• 1 / رطل 1/4 رطل من المعكرونة الطويلة (مثل بابارديل أو تاجلياتيل أو فيتوتشيني) مطبوخة
  
• بارميجيانو ريجيانو مبشور حسب الرغبة
  

الاتجاهات

1. اخلط معجون الطماطم مع الفيرموث حتى يذوب المعجون. اجلس جانبا.
2. سخني الزبدة والزيت في قدر كبيرة على نار متوسطة. بمجرد الذوبان ، يضاف الكراث مع التحريك المستمر حتى يصبح نصف شفاف. يضاف الثوم ويطهى حتى تفوح رائحته لمدة دقيقة واحدة.
3. أضف prosciutto (أو pancetta) و sage. قلبي واتركي المزيج لمدة دقيقة تقريبًا ، ثم أضيفي اللحم البقري ، ورشة كبيرة من الملح ، وقليل من مطاحن الفلفل. يُفتت اللحم بالشوكة ويُطهى حتى يفقد لونه النيئ ، حوالي دقيقتين.
4. ارفع الحرارة إلى متوسطة إلى عالية وأضف كبد الدجاج. يُطهى حتى يفقد الكبد لونه الخام ، حوالي 3 دقائق.
5. أضف خليط معجون الطماطم والفيرموث. استمر في الطهي لمدة 5 إلى 8 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تتكاثف الصلصة وتصبح لامعة. تذوق الملح والفلفل وزيادته إذا لزم الأمر.
6. قلبي الصلصة مع المعكرونة حتى تغطى. قدميها على الفور مع جبن بارم المبشور ، بالإضافة إلى المزيد من الفلفل الأسود لرشها على الوجه.