ملاحظات المؤلف
كتب لي شخص أحترم رأيه كثيرًا رسالة لي يشارك فيها الكثير من الأشياء اللطيفة ، من بينها إشارة إلى "حبي العميق والثابت للفاصوليا". واسمحوا لي أن أخبركم:الكلمات الصادقة لم تكتب قط. (ربما أبكي قليلاً أيضًا. من الجميل أن تُرى.)
باعتباري شخصًا منغمسًا في النظام النباتي بشكل متقطع لسنوات ، لم ألتق أبدًا بفاصوليا لا أحبها. إنها تملأ بشكل مناسب ، وعندما تتبل جيدًا ، تكون لذيذة للغاية - ناهيك عن ثلث تكلفة اللحوم. على الرغم من أنني كنت دائمًا أحد الأشخاص الذين أقلب علبة فاصوليا في الحساء أو استخدمها فوق صينية من الناتشوز بالجبن ، فقد بدأت حقًا في صنع أواني ضخمة من الفاصوليا - من المجففة ، غير المعلبة - عندما بدأت العيش بمفردي في نيويورك. كان لدي دائمًا وظيفة (أو وظائف ) ) ، ولكن لنكن صادقين:لم أتوقف عن الاعتماد على الميزانية.
في ذلك الوقت ، بدلاً من الخروج لتناول العشاء (والذي كان سيكلف الكثير) ، بدأت بدعوة الأصدقاء لتناول الطعام. وكان ذلك العشاء ، في أغلب الأحيان ، قدرًا من الفاصوليا. في هذه الأيام ، لم يعد لدي أصدقاء ، وبينما أتوق إلى واقع خالٍ من الأوبئة ، ما زلت أتناول الطعام بثمن بخس.
يختلف الأمر باختلاف المكان الذي تتسوق فيه ، بالطبع ، لكن هذه الوجبة ، وعاء الفول الرائع هذا ، هو عكس الثمن. رطل الفاصوليا المجففة - التي يمكن أن تخدم بسهولة أربعة أشخاص - يكلف عادة أقل من دولارين. ومقابل 4 دولارات ، يمكنك الحصول على بعض الأليوم والليمون ورأس من الخضر (كل ما هو معروض للبيع). أنا أزعجهم بالفلفل الحار المجفف وزيت الزيتون والملح من المخزن ، بالإضافة إلى قشرة بارم من الفريزر (نكهة مجانية ؛ لا تقذفهم!). أعتقد أنه من الأفضل تقديمها مع الخبز المقرمش ، إما بشرائه طازجًا (حوالي 4 دولارات ، ولن تأكل كل شيء الليلة) أو يتم إحياؤه من الثلاجة.
حشو البطن ، ولكنه سهل على الحساب المصرفي.
بالنسبة للفاصوليا نفسها ، يمكنك بالطبع التكيف كما تريد. أميل إلى استخدام كانيليني ، أو شمال كبير ، أو ليما بيضاء ، أو بينتو ، أو حمص في قدر مثل هذا ، ولكن في الحقيقة ، كل شيء مباح. ما لم تكن كبيرة جدًا ، نادرًا ما أنقع الفاصوليا مقدمًا (يمكن أن يؤدي الجفاف طوال الليل إلى تقصير وقت الطهي ، وهو أمر رائع ، لكنني دائمًا ما أنساه) - ولكن إذا كنت ترغب في القيام بذلك على أي حال ، فقط لتشعر بشيء ما ، فاتبع كل من الخطوة 1.
يحب البعض طهي الفاصوليا مع الكرفس أو مع كومة ضخمة من الأعشاب ، ولكن بعد العديد من الأواني ، وجدت أن هذه الإضافات لا تنقل ذلك نكهة إضافية. بالتأكيد ، إذا كان لديّ حفنة من الأعشاب على أرجلهم الأخيرة أو بضع سيقان من الكرفس العرج معلقة في درج الخضروات ، فسأرميهم بالتأكيد في الوعاء. لكن في النهاية ، أود حفظ شراء هذه المكونات طازجة حتى تصبح نجمة العرض. وهذا العشاء بالتأكيد نجوم الفاصوليا. —ريبيكا فيركسر
اختبار ملاحظات المطبخ
Nickel &Dine هو عمود ميزانية بقلم Rebecca Firkser ، محرر معين في Food52 ، ومحب كبير للفاصوليا. كل شهر ، ستشارك Rebecca وصفة سهلة ومليئة بالنكهات تُطعم أربع مرات (أو أنت فقط ، أربع مرات) —جميعها مقابل 10 دولارات أمريكية أو أقل. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 10 دقائق
- وقت الطهي ساعة و 20 دقيقة
- يخدم 4-6
المكونات
- 1 باوند من الفاصوليا المجففة ، مثل الكانيليني أو البينتو أو الحمص
- 5 ملاعق كبيرة زيت زيتون وأكثر للتقديم
- 1 بصلة كبيرة (حمراء ، صفراء ، مهما كان لديك) أو 2 كراث كبير
- 1 رأس ثوم ، نصفين بالعرض (لا تقلق بشأن القشرة!)
- 1 ليمونة مقطعة نصفين بالعرض
- 1 فلفل حار (مقطعة إلى أنصاف ومنزوعة البذور إذا كان مفضلًا) أو فلفل حار كامل ، اختياري
- من 7 إلى 9 أكواب من الماء المغلي
- / كوب ملح كوشير كريستال دايموند ، بالإضافة إلى المزيد للتتبيل إذا لزم الأمر (في حالة استخدام مورتون ، ابدأ بملعقتين كبيرتين وأضف المزيد حسب الرغبة)
- فلفل أسود مطحون حديثًا
- قشر جبن بارميزان اختياري
- رأس واحد من الخضر القوية ، مثل اللفت أو القرنبيط أو الإسكارول
- 1 إلى 2 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأحمر
- خبز مقرمش ، محمص (ومفرك بفص ثوم نيئ إذا كان لديك واحد) ، للتقديم
الاتجاهات
- اختر الحبوب بحثًا عن أي حطام ، ثم اشطفها جيدًا في مصفاة أو مصفاة. خطوة اختيارية (لكن يوصى بها في حالة استخدام حبوب كبيرة جدًا ، مثل الهالة أو الجيجانت):ضع الحبوب في وعاء وقم بتغطيتها بالماء المصفى بمقدار 2 بوصة. غطيها وانقليها إلى الثلاجة وانقعي الفول طوال الليل أو حتى 12 ساعة. عندما تكون جاهزًا للطهي ، صفي الماء واشطف الفول.
- سخني الزيت في فرن هولندي بخمسة أو ستة أرباع جالون على درجة حرارة متوسطة. أرباع البصل (لا حاجة للتقشير ، لكن يمكنك ذلك إذا أردت) ، مع الحفاظ على نهاية الجذر سليمة ؛ في حالة استخدام الكراث ، قم بتقطيعه إلى النصف بالطول. ضعي البصل والثوم والليمون برفق في القدر ، وقطعي جانبًا. اطبخي حتى يتفحم (يمكنك عمل جانبي البصل إذا أردت) ، حوالي 5 إلى 8 دقائق.
- في غضون ذلك ، سخني غلاية مملوءة بالماء أو أحضر قدرًا متوسطًا من الماء ليغلي على نار خفيفة فوق الموقد.
- أضف الفاصوليا والتشيلي ، في حالة الاستخدام ، إلى القدر مع ما يكفي من الماء المغلي لرفع السائل إلى حوالي 2 بوصة من أعلى القدر ، أو قم بتغطية الفاصوليا بحوالي 5 بوصات (حوالي 7-9 أكواب ، اعتمادًا على حجم الإناء الخاص بك. احتفظ بالمزيد من الماء المغلي في متناول اليد ، وأعد ملئه إذا انخفض الماء أقل من 2 بوصة من أعلى الإناء - يساعد استخدام الماء المسخن مسبقًا في الحفاظ على سائل طهي الفول ساخنًا في جميع أنحاء القدر ، مما يجعل الفاصوليا تطهى بشكل أسرع.)
- قلب الملح (نعم ، 1/4 كوب صحيح إذا كنت تستخدم Diamond Crystal!) وعدة طحن من الفلفل الأسود واترك الخليط حتى يغلي. قلل الحرارة إلى متوسطة منخفضة ، أو أي حرارة يحتاجها موقدك للحفاظ على غليان الفول.
- قلب في قشرة جبن البارميزان ، في حالة الاستخدام ، وقم بتغطية القدر نصفه بغطاء. اطهي الفاصوليا لمدة 30 دقيقة ، ثم تذوق السائل. هل تحتاج إلى مزيد من الملح؟ أضف المزيد! هل هو مالح جدا؟ أضف المزيد من الماء إلى الكوب حتى يصبح مذاقه صحيحًا. إذا كنت تستخدم جذوعًا خضراء صلبة ، فقم بإزالة الخضر من السيقان ، وقطع السيقان جيدًا ، وأضف (السيقان فقط) إلى القدر الآن ، لأنها صالحة للأكل.
- استمر في الطهي لمدة 30 دقيقة أخرى ، ثم تذوق حبة الفول. إذا كانت مقرمشة على الإطلاق ، فاستمر في الطهي ، وفحصها كل 30 دقيقة حتى تصبح الفاصوليا كريمية طوال الوقت ، والتي يمكن أن تستغرق في أي مكان من ساعة إضافية إلى عدة ساعات ، اعتمادًا على حجم وعمر الفاصوليا.
- عندما تنضج الحبوب حسب رغبتك ، أطفئ النار. ابحث عن رأس الثوم النصف واستخدم الملعقة لهرس الفصوص على جانب القدر ، ثم قم بإزالة طرف الجذر المستهلك من الثوم وتخلص منه. استخرج أنصاف الليمون وقشر جبن البارميزان واستهلك الفلفل الحار إذا كنت تستخدمه ، وتخلص منه. يقطع الخضار أو يمزق الخضر ويقلب المزيج حتى يذبل برفق. أضيفي ملعقة كبيرة من الخل ، أضيفي المزيد حسب الرغبة.
- اسكبي الفاصوليا والخضروات في أوعية مع الكثير من المرق وقدميها مع رذاذ زيت الزيتون وعدة طحن من الفلفل الأسود والخبز المحمص.
