تمبيه برياني

ملاحظات المؤلف

في شبه القارة الهندية ، يعتبر طبق الأرز مقدسًا تقريبًا. تجرأ على تسمية أي شيء بدون لحم ضأن (أو في أحسن الأحوال دجاج) برياني وستسمع "إنها بولاو!" قبل أن تتمكن من إنهاء الجملة. لقد جربته مرة واحدة على Instagram. كان ذلك بمثابة زيادة في المشاركة في منشوري كان بمثابة مكافأة ، لكن الكاتب الرقمي فقط هو الذي سيفهم ذلك. بالنسبة لأي شخص آخر ، فإن البرياني مع لحم الضأن هو الصفقة الحقيقية ، وكل شيء آخر هو مجرد طبق جانبي يعتمد على الأرز.

في حين أن البطاطا هي سمة منتظمة في البرياني على طريقة كولكاتا ، إلا أنها دائمًا ما تكون مصحوبة بقطع من لحم الضأن ، وأنا نباتي. ثم هناك بانير برياني ، لكن هذا سائد جدًا بالنسبة لي. لذلك ذات صباح يوم أحد على مهل ، جربت حظي مع تيمبيه. التيمبه عبارة عن قطع غنية من فول الصويا ؛ السبب في أنه يعمل بشكل جيد كبروتين في البرياني هو قدرته الذاتية على امتصاص النكهة. على عكس البازلاء أو الجزر ، تزداد كثافة التمبيه عند طهيه ، ويمكن أن تتشرب الكثير من التتبيلة في غضون فترة قصيرة.

في فترة موغال - تقول إحدى النظريات أن البرياني نشأ في مطابخهم الملكية - كان النباتيون الذين اختلطوا مع البلاط ، وخاصة الكاياستا أو ملوك راجبوت ، يتسللون دائمًا بدائل اللحوم النباتية إلى أطباق المغلاي. خذ ، على سبيل المثال ، وصفات الكاكايا النيئة التي تقودنا إلى البرياني الجميل والموز الخام والمونج دال المطوي في الكباب ، وغلوتين القمح المستخدم في صنع كيما ، أو "اللحم" المفروم. لذلك كان هناك شيء واحد كنت متأكدًا منه (وقد منحني الشجاعة عند تطوير هذه الوصفة):كان للطبخ الهندي الشمالي تاريخ في تناول اللحوم الاصطناعية قبل أن يصبح المصطلح شائعًا بفترة طويلة.

في العادة ، أثناء طهي البرياني الخالي من اللحم ، كنت أتبل الخضار (معظمها من فاكهة الكاكايا النيئة) لبضع ساعات وأطبخها تمامًا مثل لحم الضأن ، وأقليها ثم أنهيها بالأرز المسلوق. ومع ذلك ، لتحضير تمبه برياني ، أضفت خطوة إضافية واحدة:لقد قمت بشوي قطع كبيرة من التمر المتبّل لتكملة قاعدة البرياني ، مع ضمان نضجها بالكامل وعدم ترك مذاق نيء.

في حين أن البرياني الذي يشبه لكناوي تقليديًا يتم طهيه بأسلوب dum pukht ، محكم الإغلاق في العجين بحيث لا يمكن للبخار الهروب ، فإن هذا البرياني هو أمر بسيط إلى حد ما. التيمبه مطبوخ مسبقًا ، لذا فإن الانتهاء من كل شيء مع طريقة الغطاء سيفي بالغرض. على الرغم من أنه بسيط ، إلا أن هذا البرياني ليس خفيفًا بالتأكيد على النكهة - لاحظ كيف يمتزج دخان التمر من مقلاة الشواء مع المكونات الطازجة لماء الورد للتنافس على انتباهك.
—Sonal Ved

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 50 ​​دقيقة
• وقت الطهي ساعة و 15 دقيقة
• يخدم 3 إلى 4

المكونات

• 1 كوب زبادي (أو زبادي جوز الهند)
  
• 1 / ملعقة طعام مقشرة من جذر الزنجبيل المبشور
  
• 1 / ملعقة كبيرة معجون ثوم
  
• 1 ملعقة كبيرة برياني ماسالا
  
• 1 ملعقة كبيرة
  
• 2 ملاعق صغيرة من مسحوق الفلفل الحار
  
• 1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة
  
• 2 ملاعق صغيرة كمون مطحون
  
• / ملعقة صغيرة ملح كوشير
  
• / تمبه كبكوب
  
• 1 كوب أرز بسمتي (مغسول)
  
• 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  
• 1 كوب بصل مقطع
  
• 3 ملاعق كبيرة سمن (أو زيت جوز الهند)
  
• 2 فصوص كاملة
  
• 2 عود قرفة
  
• 1 ورقة الغار المجففة
  
• 5 حبات هيل
  
• 1 حبة طماطم صغيرة ، مفرومة ناعماً أو مبشورة
  
• 1 رشة زعفران منقوعة في ملعقتين كبيرتين من الحليب الدافئ (أو حليب اللوز)
  
• 1 ملعقة صغيرة ماء الورد (اختياري)
  
• 3 ملاعق كبيرة من أوراق الكزبرة الطازجة المفرومة
  
• 3 ملاعق كبيرة من أوراق النعناع الطازجة المفرومة
  

الاتجاهات

1. في وعاء متوسط ​​، اخلطي الزبادي مع الزنجبيل والثوم والتوابل المطحونة والملح. اخفقي جيدًا ، أضيفي التمر ، وقلبي حتى يتغطى جيدًا. دع التمر ينقع لمدة 40 دقيقة.
2. في غضون ذلك ، اسلق الأرز حتى ينضج حوالي ثلثي الكمية (حوالي 15 دقيقة) ، ثم صفيه جيدًا ، واتركه جانبًا.
3. سخني الزيت في مقلاة متوسطة على نار متوسطة واطهي البصل حتى يحمر جيدًا من كلا الجانبين ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
4. اسحب مكعبات التمر (مع الاحتفاظ بالتتبيلة) وشويها في مقلاة شواء على نار متوسطة لمدة 20 دقيقة ، حتى تصبح مقرمشة من الخارج.
5. في وعاء ثقيل القاع ، سخني السمن على نار متوسطة وأضف جميع البهارات الكاملة. بمجرد أن يبدأوا في الطقطقة ، أضيفي نصف البصل المحمر واقليهم لمدة دقيقة واحدة. أضيفي الطماطم واقليها لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى على نار منخفضة.
6. أضف التتبيلة المحجوزة واطهيها لمدة 6 إلى 7 دقائق أخرى. إذا كان الخليط جافًا جدًا ، أضف بضع ملاعق كبيرة من الماء.
7. أضف التمر إلى هذا الخليط وحركه حتى يتماسك. اطبخي لمدة دقيقة أخرى على نار متوسطة.
8. ضع طبقة من الأرز المسلوق والتمبيه في الوعاء. يُرش بحليب الزعفران وماء الورد (في حالة الاستخدام) ويُضاف إليه البصل المحمر المتبقي. غطي القدر بغطاء ثقيل واترك الأرز ينضج جيدًا (حوالي 5 دقائق على نار منخفضة).
9. زينها بالكزبرة والنعناع المفروم. يقدم ساخنا.