باستا السبانخ والبيض مع سمك السلمون المدخن الساخن

ملاحظات المؤلف

Paglia e fieno ، أو تاجلياتيل "القش والتبن" ، عبارة عن مجموعة متشابكة سعيدة من المعكرونة الخضراء والصفراء التي ستجدها في شمال وسط إيطاليا ، ولا سيما توسكانا وإميليا رومانيا. يتم تقديم الشرائط الملونة عادةً مع بروسسيوتو والقشدة والبازلاء في الربيع ؛ والفطر في الخريف. تستبدل هذه النسخة pescatarian لحم الخنزير المملح بسمك السلمون المدخن الساخن - مقشر أكثر من lox وأبناء عمومته المدخنة الباردة الأخرى - وكريم الماسكاربوني والريكوتا ، اللذان يذوبان معًا في صلصة حريرية بمساعدة بعض ماء طهي المعكرونة. تعد الوصفة من المعكرونة أكثر مما تحتاج إليه ، لذا قم بتجميد بعضها في يوم ممطر ، أو اجعلها مناسبة طوال أيام الأسبوع مع علبة من التاالياتيلي المجففة أو الفيتوتشيني أو الفارفالي بدلاً من ذلك.

اعتمادًا على العلامة التجارية ونوع الدقيق المستخدم ، يمكن أن تختلف قياسات الحجم بشكل كبير. لهذا السبب ، أوصي بعمل هذه الوصفة باستخدام قياسات الوزن. إذا كان لديك وقت قبل تحضير الصلصة ، ضع جبنة الريكوتا في معالج الطعام واخلطها حتى تصبح ناعمة وجيدة التهوية. سيؤدي ذلك إلى التخلص من التحبب وجعل الصلصة أكثر نعومة. —Meryl Feinstein ، Pasta Social Club

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير ساعة و 30 دقيقة
• وقت الطهي 20 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• المعكرونة
• 150 جرام (5 أونصات) سبانخ طازجة (صغيرة أو ناضجة)
  
• 500 جرام 00 دقيق معكرونة (3¼ إلى 4 أكواب بالإضافة إلى 5 ملاعق كبيرة ؛ أو 500 جرام / حوالي 4 أكواب بالإضافة إلى 3 ملاعق كبيرة طحين لجميع الأغراض) مقسم ، بالإضافة إلى المزيد من الغبار
  
• 150 جرام بيض مقسم
  
• 60 جرام من صفار البيض مقسم
  
• دقيق سميد أو دقيق ذرة للرش (اختياري)
  

• صلصة
• 28 جرام (ملعقتان كبيرتان) زبدة غير مملحة
  
• 1 كراث كبير ، مفروم
  
• 130 جرام (1 كوب) بازلاء خضراء طازجة أو مذابة
  
• ملح كوشير وفلفل أسود مطحون حديثًا
  
• 150 جرام (2/3 كوب) مسكربون
  
• 150 جرام (2/3 كوب) حليب ريكوتا كامل الدسم ، مخفوق حتى يصبح ناعمًا في محضر الطعام إذا كان لديك الوقت
  
• 1 / ملعقة كبيرة عصير ليمون (حوالي نصف ليمونة كبيرة) ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  
• 170 جرامًا (6 أونصات) سلمون مدخن ساخن ، مقشر إلى قطع صغيرة
  
• 20 جرام (حوالي 1/4 كوب) بارميجيانو ريجيانو مبشور ناعم
  
• أعشاب طازجة مفرومة ناعماً مثل الشبت أو الثوم المعمر أو النعناع أو البقدونس للتقديم
  

الاتجاهات

1. المعكرونة
2. تحضير مهروس السبانخ: قم بغلي وعاء متوسط ​​الحجم من الماء. يقلب في السبانخ ويطهى حتى يصبح لونه أخضر فاتح وطري ، حوالي 20 ثانية. صفيها على الفور في مصفاة أو مصفاة واشطفها بالماء البارد لإيقاف الطهي.
   
   انقل السبانخ من المصفاة أو المصفاة (لا حاجة للضغط حتى تجف) إلى خلاط صغير أو محضر طعام وهرسها حتى تصبح ناعمة جدًا. إذا لزم الأمر ، أضف المزيد من الماء ، 1 ملعقة كبيرة في كل مرة ، حتى تمتزج بسهولة. بالنسبة للمعكرونة ، قم بقياس 75 جرام (نصف كوب) من البوريه (احتفظ بالباقي لاستخدام آخر). يمكن تبريد مهروس السبانخ المتبقية لمدة تصل إلى 3 أيام أو تجميدها في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 3 أشهر.
3. اصنع عجين المعكرونة بالبيض: اصنع العجين يدويًا وفقًا لطريقة البئر باستخدام 250 جرامًا (1⅔2 كوب إلى 2 كوب) من الدقيق و 100 جرام (2 كبير) بيض و 42 جرام (2 إلى 3) صفار بيض. بدلاً من ذلك ، أضف المكونات إلى وعاء محضر الطعام المزود بشفرة فولاذية. يُخفق المزيج معًا في دفعات قصيرة حتى تبدأ حبات العجين (بحجم الكسكسي اللؤلؤي تقريبًا) في التكون ، حوالي 30 ثانية. انقلي المزيج إلى سطح عمل ، واجمعيه في كتلة ، واعجنيه لمدة 5 إلى 10 دقائق ، حتى يصبح ناعمًا وثابتًا. إذا شعرت أن العجينة صلبة جدًا ، أضف كمية صغيرة من الماء إلى أطراف أصابعك أثناء العجن لتليينها.
   
   غلفي العجين بإحكام في غلاف بلاستيكي أو غطيه بوعاء مقلوب واتركيه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. (في حالة فرد العجين باليد ، اتركيه يرتاح لمدة ساعة).
   
   اصنع عجينة السبانخ تحضر العجينة باليد أو في محضر الطعام (كما هو مذكور أعلاه) مع الكمية المتبقية من 250 جرام (1⅔2 إلى 2 كوب) من الدقيق ، 75 جرام (نصف كوب) من مهروس السبانخ ، 50 جرام (1 كبير) بيضة ، و 18 غرام صفار بيض (حوالي 1 كبير). إذا كانت العجينة ناعمة جدًا ، أضيفي المزيد من الدقيق لتقويتها. لفه بالبلاستيك واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. (في حالة فرد العجين باليد ، اتركيه يرتاح لمدة ساعة).
   
4. صنع المعكرونة: ضعي دقيق السميد أو دقيق الذرة أو قطعة قماش نظيفة في صينية نظيفة واحتفظي بها في مكان قريب. نقطع نصف عجينة السبانخ وتلف الباقي.
   
   إذا كان لديك آلة معكرونة: افرد قطعة العجين بكعب يدك حتى تصل إلى حوالي بوصة. اضبطي آلة المعكرونة الخاصة بك على أوسع إعداد لها ولفي العجين مرة واحدة (ستكون مدببة من الأطراف). قم بتدوير العجين 90 درجة وقم بطي كلا الطرفين في المنتصف مثل الظرف ، بحيث يكون عرض العجين مماثلاً لعرض أسطوانة المعكرونة (حوالي 6 بوصات). افرد العجينة مرة أخرى ، ثم دحرجها (مع الحواف المطوية على الجانب) من خلال الإعداد الأوسع مرة أخرى - محاذاة العرض - وبالتالي تكون النتيجة مستطيلًا متساويًا في الغالب.
   
   استمر في دحرجة المعكرونة من خلال الماكينة مرة واحدة في كل إعداد تدريجي حتى تحصل على ورقة رقيقة (الإعداد 7 باستخدام بكرة يدوية Marcato Atlas 150 أو مرتين من خلال الإعداد 6 باستخدام ملحق KitchenAid) ، تقطيعها إلى نصفين أو ثلاثة في المرحلة الأخيرة. إذا كان العجين لزجًا على الإطلاق أثناء مروره بالماكينة ، أو إذا بدأ السطح في التمزق ، رشي القليل من الدقيق على الجانبين.
   
   إذا كانت آلة المعكرونة الخاصة بك تحتوي على ملحق قاطع فيتوتشيني ، فامسك إحدى صفائح المعكرونة بالقرب من عمودي على القاطع ، مع محاذاة حافة واحدة من المعكرونة مع حافة واحدة من الماكينة. قم بتغذية الورقة ببطء من خلال القاطع وامسك الخيوط أثناء مرورها على الجانب الآخر. قم بهز الخيوط برفق ، ثم ضعها عبر صينية الألواح المعدة ، وافردها قليلاً. كرري العملية مع باقي شرائح المعكرونة.
   
   إذا كنت تتدحرج يدويًا: دحرج نصف إحدى العجين بواسطة درفلة على شكل بيضاوي أو مستطيل رفيع قدر الإمكان - إنه تمرين! بينما تهدف لسمك حوالي ملليمتر واحد ، لا تضغط وافعل ما بوسعك.
   
   ضع اللوح على لوح تقطيع خشبي أو سطح عمل إذا كان لديك واحد ؛ إذا كنت تستخدم كونترتوب ، رشي القليل من الدقيق على قاع العجين. قم بقص أي نهايات غير متساوية من ورقة المعكرونة - يمكن تقطيع القصاصات إلى قطع أصغر وتجميدها وحفظها للحساء - وتقطيعها إلى نصفين بالعرض. كرري العملية بعجين البيض. إذا لزم الأمر ، قم بقص أوراق المعكرونة بالسبانخ بحيث تكون بنفس طول ورق البيض تقريبًا.
   
   اترك المعكرونة تجف لمدة 10 دقائق لكل جانب ، أو حتى يصبح السطح جلديًا ولكن لا يزال طريًا ولا يلتصق بيديك أو سطح العمل أو نفسه عند طيه والضغط عليه. في غضون ذلك ، افردي باقي العجينة ، باللونين الأصفر والأخضر ، واتركيها تجف أيضًا.
   
   لتقطيع المعكرونة يدويًا ، قم برش وجهي صفيحة معكرونة بيضة واحدة وصفيحة مكرونة بالسبانخ بكمية صغيرة من الدقيق. ضعها فوق بعضها البعض ، وبدءًا من أحد الأطراف الأقصر ، قم بلفها معًا مثل سجادة فضفاضة ومسطحة (وليس أنبوبًا ضيقًا). استخدم سكينًا حادًا لتقطيع شرائح بعرض بوصة عبر العجين.
   
   قم بهز الخيوط برفق ، ثم ضعها عبر صينية الألواح المعدة ، وافردها قليلاً. كرري العملية مع باقي شرائح المعكرونة.
   
   لتخزين المعكرونة لاستخدامها في المستقبل ، رش الخيوط المقطعة ببعض دقيق السميد أو دقيق الذرة إذا كان لديك. ثم اجمع أطراف حوالي 15 جدلاً في راحة يدك غير المسيطرة. باستخدام اليد الأخرى ، لف الخيوط حول يدك غير المسيطرة بشكل فضفاض قدر المستطاع. ضع يدك مع المعكرونة على صينية الصفيحة واتركها - يجب أن تنطلق الشرائط في عش صغير. قم بتجميد الأعشاش المكشوفة حتى تصبح صلبة ، حوالي 20 دقيقة ، ثم انقلها بحذر إلى كيس المجمد والعودة إلى الفريزر لمدة تصل إلى 3 أشهر. اطبخي مباشرة من المجمدة.

1. صلصة
2. قم بغلي قدر كبير من الماء ثم قم بتتبيله بسخاء بالملح.
3. في غضون ذلك ، تذوب الزبدة في فرن هولندي أو مقلاة كبيرة على نار متوسطة. يضاف الكراث ويطهى مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج لمدة 3 دقائق. يُضاف البازلاء ويُتبّل بالملح والفلفل ويُطهى حتى ينضج وينضج ، لكن لم ينضج تمامًا ، حوالي دقيقتين للبازلاء المجمدة وفترة أطول قليلاً للطازجة. أطفئ النار. أضيفي الماسكاربوني وجبن الريكوتا حتى يصبح المزيج ناعمًا. تتبل حسب الذوق.
4. أسقط ¾ من المعكرونة في الماء المغلي (جمد الباقي ليوم ممطر ، وفقًا للتعليمات أعلاه) وحركه برفق للحظة لمنع الالتصاق. اطبخي المزيج حتى يصبح طريًا أو حسب رغبتك ، من 2 إلى 3 دقائق.
5. أثناء طهي المعكرونة ، أعد الصلصة إلى درجة حرارة متوسطة منخفضة وحركها في نصف كوب قليل من ماء طهي المعكرونة ، أو ما يكفي لتفكيك الخليط وتحويله إلى صلصة سميكة يكسو المعكرونة. يضاف السلمون ويقلب حتى يمتزج. اضبط التوابل حسب الذوق.
6. باستخدام الملقط ، انقل المعكرونة مباشرةً إلى الصلصة (إذا كنت بحاجة إلى تصفية المعكرونة ، واحتفظ بكوبًا آخر من ماء الطهي) وقم بقلبها معًا. أطفئي النار و أضيفي عصير الليمون و بارميجيانو-ريجيانو. قلبي المعكرونة مرة أخرى حتى تصبح المعكرونة مغطاة جيدًا ، مع إضافة بقع من ماء الطهي لتفكيكها حسب الحاجة.
7. قسّم المعكرونة على الأطباق. قدميه على الفور مع رش الأعشاب الطازجة والكثير من الفلفل الأسود على الوجه.