كوشينيتا بيبيل

ملاحظات المؤلف

الجريب فروت والليمون والبرتقال كتف لحم الخنزير المحمص ببطء

أثناء تواجدي في يوكاتان ، تشرفت بلقاء مايسترو بيبل ، سيلفيو كامبوس ، رئيس الطهاة ومالك بويبلو بيبيل في تيكسكوكوب. أراني حفره ، وكيف يختار الخشب ، وكيف يعرف متى تكون النار جاهزة لاستقبال الكوشينيتا. هذا طبق يصعب تقليده في المنزل لأن الكثير من النكهة تأتي من الخشب والنار والمعادن الموجودة في التربة وفي الحفرة - ولكن مع ذلك ، فإن لحم الخنزير المشوي ببطء هذا ، متبل في الكثير من الحمضيات والحمضيات ثم أطهو ببطء في ماء مالح وملفوف بأوراق الموز - يعيدني مباشرة إلى يوكاتان. إذا كان لديك شواية أو مدخن ، يمكنك تحميص لحم الخنزير للحصول على نسخة أقرب من هذا الطبق. —ريك مارتينيز

اختبار ملاحظات المطبخ

تمت إعادة طباعة الوصفة بإذن من Mi Cocina:Recipes and Rapture from My Kitchen in Mexico (كلاركسون بوتر ، مايو 2022).

يحتوي هذا المنشور على منتجات تم اختيارها (ومحبوبة) بشكل مستقل بواسطة المحررين والكتاب لدينا. بصفتك شريكًا في Amazon ، تحصل Food52 على عمولة تابعة على عمليات الشراء المؤهلة للمنتجات التي نرتبط بها. —المحررين

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 4 ساعات
• وقت الطهي 2 ساعة و 30 دقيقة
• يخدم 8

المكونات

• Cochinita Pibil
• 8 فصوص ثوم مقشرة
  
• / كوب ريكادو روجو أو معجون إيشوت (3 1/2 أونصات / 100 جرام)
  
• / كوب عصير جريب فروت طازج (حوالي 1 جريب فروت)
  
• / كوب عصير ليمون طازج (حوالي 3 حبات حامض)
  
• 8 شرائط عريضة من بشر البرتقال
  
• / كوب عصير برتقال طازج (حوالي 2 برتقالة)
  
• 4 / ملعقة صغيرة ملح كوشير مورتون (20 جرام).
  
• 2 ملاعق صغيرة ريكادو دي تودو كلاس (انظر أدناه)
  
• 2 رطل (907 جرام) كتف لحم خنزير منزوع العظم ، مقطعة إلى 2 بوصة
  
• ورقتا موز كبيرة الحجم طازجة أو مجمدة (اختيارية)
  
• خبز التورتيلا الدافئ
  
• سيبولا مورادا encurtida
  

• Recado de Todo Clase
• 3 ملاعق كبيرة من الزعتر المجفف ويفضل المكسيكي (3½ جرام)
  
• ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأسود (22 جرامًا).
  
• 8 حبات البهارات
  
• 5 فصوص كاملة
  
• عود كانيلا 1 إنش أو قرفة قرفة
  
• 1 ورقة الغار المجففة
  
• / ملعقة صغيرة بذور كمون
  

الاتجاهات

1. Cochinita Pibil
2. في الخلاط ، اهرس الثوم و recado rojo وعصير الجريب فروت وعصير الليمون وعصير البرتقال والملح و Recado de Todo Clase (انظر التعليمات أدناه) حتى تصبح ناعمة. انقله إلى وعاء كبير. يُضاف لحم الخنزير وقشر البرتقال ويُقلب حتى يتغطى. غطي الوعاء بالبلاستيك وضعيه في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل وحتى 24. كلما زاد الوقت ، كان ذلك أفضل.
3. رتّب رفًا في الثلث السفلي من الفرن وسخّنه مسبقًا إلى 250 درجة فهرنهايت.
4. افتح ورقة موز (يجب أن يتراوح طولها من 2 إلى 3 أقدام). إذا كان لديك شعلات غاز ، قم بتسخين موقد غاز واحد على ارتفاع (وإلا ، قم بتسخين الفرن إلى 475 درجة فهرنهايت). أمسك ورقة في كل طرف وحرك الورقة ببطء شديد فوق اللهب ، اتركها في مكان واحد حتى ترى شارًا خفيفًا قادمًا من الأعلى ، ثم استمر في التحرك ببطء حتى تفحم الورقة بأكملها. سيستغرق الأمر من 3 إلى 7 ثوانٍ لرؤية علامات الحرف في مكان واحد. كرر مع أوراق الموز المتبقية. (إذا تم تجفيف الأوراق في الفرن ، فافردها ورتبها على صينية - لا بأس إذا كانت مكدسة فوق بعضها البعض - واخبزيها حتى تتحول الأوراق إلى اللون البني وتجف في بعض الأماكن ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا.)
5. ضع الأوراق في أسفل وأعلى جوانب وعاء ثقيل كبير أو فرن هولندي ، وقم بترتيبها بحيث يكون هناك حوالي 6 بوصات من البروز ملفوف فوق الحافة.
6. قم بإزالة الحماس البرتقالي وتجاهله. انقل التتبيلة ولحم الخنزير إلى القدر المجهز. اطوِ الأوراق المتدلية فوق الجزء العلوي من لحم الخنزير حتى يتم تغطيته بالكامل. غطِ القدر بغطاء ، وانقله إلى الفرن ، وشوي لحم الخنزير حتى يصبح طريًا جدًا ويسهل تفككه عند طعنه ، من 2 إلى 2½ ساعة.
7. أخرج القدر من الفرن وضعه جانبًا ، وهو لا يزال مغطى ، لمدة 45 دقيقة أو حتى ساعتين. باستخدام شوكتين ، يفرم اللحم ويقلب مع العصائر المتراكمة.
8. قدمه مع خبز التورتيلا الدافئ و cebolla morada encurtida.

1. Recado de Todo Clase
2. في مطحنة التوابل أو الخلاط ، اطحن الزعتر وحبوب الفلفل والبهارات والقرنفل والكانيلا وورق الغار والكمون حتى يتم طحنها جيدًا. انقله إلى وعاء محكم وقم بتخزينه في مكان بارد ومظلم وجاف لمدة تصل إلى 3 أشهر.