هار جاو من نوم واه

ملاحظات المؤلف

إلى حد كبير كل من يمشي عبر الباب في Nom Wah يأمر Har gow - فطائر الروبيان. إنهم مثل شطيرة البسطرمة في مطعم كاتز. فطائر الجمبري هي المقياس المثالي للديم سوم. عندما يتعلق الأمر بـ har gow ، يتم الحكم على عيار المطعم بناءً على مدى رقة غلاف الزلابية وعدد الطيات التي تنضم إلى الغلاف معًا. كلما زاد عدد الطيات ، زادت جودة المطبخ وكلما زادت مهارة صانع الزلابية. تشبه طيات الزلابية عدد الخيوط في البدلات ولكنها أفضل ، لأن الزلابية أكثر لذة من البذلات.

في الماضي ، كنا نصنع الزلابية يدويًا. سنحصل على ثمانية أو عشرة أو حتى اثني عشر طية في كل زلابية. لكنها كانت عملية شاقة. يعتبر صنع الزلابية تقليديًا عملية لشخصين. لديك الشخص الذي يفرم العجين باستخدام جانب الساطور للضغط عليها برفق بالورق والشخص الذي يملأ الحشوة ويطوي. يعمل الاثنان جنبًا إلى جنب وبسرعة ، فبمجرد لف العجين يجف بسرعة ويصبح هشًا. لقد بدأنا بهذه الطريقة ، لكننا نحقق حجمًا مجنونًا هذه الأيام ، لذا قبل بضع سنوات أسقطت 50 جيغا على آلة تغليف زلابية أوتوماتيكية فاخرة. الآن يتم تشكيل الطيات لدينا. قد يسميها البعض غشًا. أسميها ابتكار.

بالنسبة لمعظم الزلابية ، أوصي بشراء أغلفة جاهزة ، لكن har gow مختلف. الأغلفة رقيقة ورقيقة لدرجة أننا لم نتمكن من إيجاد حل أفضل من صنع الأغلفة من الصفر. تتمثل الحيلة في الحصول على الجلد البلوري في استخدام الماء الساخن الحار ، والذي يسمح للنشويات بالذوبان تمامًا تقريبًا.

كيفية التبخير:ربما يكون التبخير هو ما يميز ديم سوم عن جميع المطابخ الأخرى المحبة للزلابية في العالم. نقوم بتنظيف كل شيء في Nom Wah في باخرة صناعية من فولكان. في المنزل ، أوصي بالبخار في مقلاة. تختلف أوقات التبخير حسب كثافة وحجم ما تبخره. لكن الإعداد العام للبخار في المقلاة هو كما يلي.

املأ المقلاة بما يكفي من الماء لتصل إلى الحافة السفلية من المبخرة ولكن ليس خط الماء أعلى من سرير الطعام. قم بتبطين الجزء السفلي من القدر البخاري بورق أو ورقة لوتس أو أي شيء حتى لا تسقط القطع الصغيرة من خلال الشقوق. (إذا كنت ستطبخ الزلابية بالبخار أو باو ، فلن تحتاج إلى تغليف القدر البخاري.) ضع كل ما تحتاجه للبخار في السلة ، مع ترك مساحة كافية بين العناصر. يُغلى الماء في الغليان ويُبخّر للمدة المطلوبة. إذا كنت بحاجة إلى المزيد من الماء - الماء يميل إلى التبخر - أضف الماء المغلي وليس البارد حتى لا تتوقف عن التبخير.

إذا كنت تريد أن تصنعها بنفسك ، فقط استخدم طبقًا في وعاء. كل ما تحتاجه هو ورق الألمنيوم وطبق يناسب إناءك. املأ القدر بـ12 بوصة من الماء. ثم اصنع نوعًا من الحامل ثلاثي القوائم من ورق القصدير عن طريق تشكيل ثلاث كرات بحجم كرة الجولف ووضعها في قاع الإناء ، مع التأكد من أن قممها تستقر فوق خط الماء. ضع اللوحة على ورق القصدير والغطاء والبخار. هذه الطريقة مفيدة بشكل خاص عند صنع لفائف الأرز ، حيث ستستخدم صينية الكيك بدلاً من الطبق. يمكنك وضع أي شيء في القدر البخاري طالما أنه ليس صغيرًا جدًا بحيث يسقط من خلال الثقوب في المياه المتدفقة أدناه.

من كتاب الطبخ نوم واه من تأليف ويلسون تانغ مع جوشوا ديفيد شتاين. حقوق النشر 2020 ويلسون تانغ. مقتطف بإذن من Ecco ، بصمة HarperCollins. —طعام 52

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 3 ساعات
• وقت الطهي 6 دقائق
• يصنع 20 زلابية

المكونات

• حشو
• / روبيان روبيان ، مقشر ، منزوع العرق ، ومربى جافًا ومفرومًا خشناً
  
• 1 ملعقة كبيرة زيت محايد
  
• / ملعقة صغيرة فلفل أبيض
  
• 1 ملعقة صغيرة زيت سمسم محمص
  
• / ملعقة شاي
  
• 1 ملعقة صغيرة سكر
  
• 1 ملعقة صغيرة مسحوق دجاج
  

• عجينة
• 1 كوب نشاء قمح (أو نشا بطاطس)
  
• / cupcornstarch (أو نشا التابيوكا)
  
• 3 ملاعق صغيرة شحوم (أو زيت محايد)
  
• 1 / كوب ماء
  

الاتجاهات

1. تحضير الحشوة:امزج جميع مكونات الحشوة في وعاء كبير مع التحريك في اتجاه واحد لمدة 3 إلى 5 دقائق ، حتى يبدأ الخليط في الظهور وملمسه لزج. غطي العجينة وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل أثناء تحضير العجينة.
2. اصنع العجين:نخل نشا القمح (أو نشا البطاطس) ونشا الذرة (أو نشا التابيوكا) في وعاء كبير. في قدر متوسط ​​الحجم ، يُغلى المزيج على نار متوسطة عالية ويُسكب ببطء في مزيج النشا مع التقليب السريع باستخدام عيدان تناول الطعام. أضيفي الشحم (أو الزيت المحايد) واستمري في التقليب بعيدان تناول الطعام حتى تتشكل كرة عجين سائبة. اقلب العجينة من الوعاء إلى منضدة نظيفة أو سطح عمل. اعجن العجينة يدويًا لبضع دقائق ، حتى يتشكل العجين على شكل كرة ناعمة ويشعر بأنه متجانس ومرن.
3. لف العجين إلى أسطوانة بسمك 3 بوصات وطول 1 1/2 إلى 2 قدم وقسمها إلى 20 قطعة متساوية. تشكل القطع إلى كرات. اعمل بسرعة وباستخدام يدك ، افرد كل كرة في دوائر قطرها حوالي 3 بوصات. غطي قطع العجين بمنشفة ورقية رطبة أثناء صنعها.
4. بلل منشفة لتحتفظ بباقي أغلفة الدمبلينغ تحتها أثناء العمل. قم بإعداد صفيحة خبز مبطنة بالورق لتخزين الزلابية المحضرة بالفعل. ضع 1 1/2 ملعقة صغيرة من الحشوة في وسط كل غلاف زلابية. اطوِ الزلابية إلى شكل نصف قمر. أمسك الزلابية ، بحيث يكون جانب التماس لأعلى ، بين إبهامك وإصبعك السبابة. استخدم إصبع السبابة والإبهام ليدك الأخرى لقرص جزء من حافة الزلابية واسحبه نحو شبكة اليد القابضة لعمل طية صغيرة. كرر العملية حول حافة الزلابية حتى تحصل على ما بين 6 و 8 طيات. (يمكن حفظ الزلابية في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام أو تجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر.)
5. قم بإعداد وعاء بخاري باتباع الإرشادات الواردة في الملاحظة الرئيسية. العمل على دفعات ، قم بإضافة الزلابية إلى قدر البخار والبخار لمدة 6 دقائق ، حتى يصبح جلد الزلابية لامعًا. قدميها على الفور.