ملاحظات المؤلف
مقتبس قليلاً من The Pastry Chef's Guide by Ravneet Gill ، الصادر عن Pavilion Books.
استمع إلى المزيد من طاهي المعجنات والمعجب الخارق للمانجو Ravneet Gill على البودكاست الجديد Either Side Eaters. يقارن المضيفان المشاركان Katie Quinn و Jen Phanomrat الملاحظات حول الممارسات الغذائية والأعراف الاجتماعية والتاريخ الخفي وراء المكونات المحببة. —طعام 52
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 8 ساعات و 25 دقيقة
- وقت الطهي 20 دقيقة
- يصنع من 4 إلى 5 قطع مفردة أو موس واحد متوسط وكبير
المكونات
- 50 مليلتر (1 2/3 أونصة سائلة / 3 1/2 ملاعق كبيرة) حليب كامل الدسم
- 180 ملل (6 أونصات سائلة / 3/4 كوب) بيوريه مانجو / لب
- 60 جرامًا (2 أونصة) من صفار البيض (3-4 صفار بيض تقريبًا)
- 1 / أوراق جيلاتين
- 10 ملليلتر (ملعقتان صغيرتان) من عصير الليمون الطازج
- 60 جرامًا (2 أونصة) من بياض البيض (2 أونصة تقريبًا)
- 60 جرام (2 1/4 أوقية / 1/3 كوب) سكر ناعم (ناعم)
- 200 مليلتر (6 3/4 أوقيات سائلة / 3/4 كوب) قشدة مزدوجة (ثقيلة)
الاتجاهات
- اصنع كريمة إنجليزية باستخدام الحليب وصفار البيض ومهروس المانجو ، والذي يحل محل السكر:
قلبي الحليب معًا في قدر مع نصف بيوريه المانجو للبدء به وضعيه على نار متوسطة. (استخدام نصف السكر فقط يمنع الحليب من الالتصاق أولاً).
في هذه الأثناء ، في وعاء منفصل مقاوم للحرارة ، اخفقي البيض مع باقي بيوريه المانجو لخلطهم معًا.
عندما يسخن الحليب ويوشك على الغليان (لا تدعه يغلي) ، اسكب ببطء ما يقرب من ثلثي الحليب على الصفار ، واخفق بقوة أثناء الصب ، حتى يصبح ناعمًا ومختلطًا.
يُسكب مزيج الصفار مرة أخرى في المقلاة على نار خفيفة مع الحليب المتبقي ويُخفق جيدًا حتى يتجانس.
تخلص من الخفاقة وانتقل إلى الملعقة. في الأساس ، أنت تهدف الآن إلى جعله يصل إلى 82 درجة مئوية / 180 درجة فهرنهايت ، بدون مشكلة. فقط حافظ على الحرارة منخفضة وحركها برفق باستخدام الملعقة لمدة 5-7 دقائق / بمجرد أن تبدأ الفقاعات في الاختفاء ، تكون على وشك الانتهاء. تذكر أن لديك سيطرة على هذا ، لذا ارفعه عن النار وحركه قليلًا إذا احتجت.
عندما يصبح الكاسترد سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، يكون جاهزًا. - انقع الجيلاتين في القليل من الماء المثلج.
- اعصر الجيلاتين وحركه مع عصير الليمون في الإنجليزية الدافئة. توضع جانبا للحظة.
- ضع بياض البيض في وعاء نظيف من خلاط قائم مزود بالمضرب المرفق.
- اصنع ميرينغ إيطالي ببياض البيض والسكر:
ضع بياض البيض في الوعاء النظيف للخلاط المزود بملحق الخفق.
ضع السكر في مقلاة ذات قاع ثقيل وأضف الماء. سخني على نار متوسطة ، بدون تقليب ، وعندما يصل شراب السكر إلى 116 درجة مئوية / 241 درجة فهرنهايت ، ضع الخلاط على سرعة عالية واخفق بياض البيض حتى يصل إلى قمم ناعمة.
بمجرد أن تصل درجة حرارة السكر إلى 119 درجة مئوية / 246 درجة فهرنهايت ، ويصبح بياض البيض عند الذروة الطرية ، اخفض سرعة المزيج إلى متوسطة ، مع استمرار تشغيل الماكينة ، اسكب شراب السكر بعناية على جانب الوعاء في بياض البيض .
اخفقي المرينغ بسرعة عالية لمدة 10-15 دقيقة حتى يبرد ، وسميكًا ولامعًا مع قمم صلبة. أصبح الآن جاهزًا للاستخدام ومن الأفضل استخدامه على الفور. - قم بخفق الكريمة برفق إلى مرحلة الشريط ، بحيث يمكن أن تثبت نفسها في وعاء.
- اطوِ ثلث الكريمة المخفوقة في المانجو الإنجليزية ، ثم اطوِ ثلث كمية المرينغ. كرر كلتا الإضافتين بالتناوب حتى يتم دمج كل شيء.
- صب الموس في قوالب أو وعاء كبير وضعه في الثلاجة طوال الليل لضبطه.
