ملاحظات المؤلف
هناك شيئان مطلوبان لصنع طبق الباييلا الرائع:الأرز الصحيح ، وقاعدة سوفريتو المطبوخة لفترة طويلة ، والعصب لطهيها ببطء دون التقليب للسماح للأرز بالبخار وتطوير طبق سقراط - طبقة الكراميل من الأرز في قاع إناء من الباييلا جيد الصنع.
يجب أن يكون الأرز أرز متوسط الحبة. لقد تعلمت أن أصنعها من أرز البومبا ، على الرغم من أنني أعرف الكثير من الإسبان الذين يستخدمون الكالسبارا. هذه واحدة من المرات القليلة التي يكون فيها من الضروري البحث عن مكون خاص ، إما عن طريق العثور على متجر أغذية فاخر أو الطلب عبر الإنترنت. يختلف أرز بومبا عن شيء مثل أربوريو ، والذي يستخدم في الريزوتو ، لأن محتوى النشا يسمح له بالطهي كحبوب فردية ويستفيد من عدم التقليب. يحتاج أرز أربوريو إلى التقليب وإضافة سائل الطهي على فترات لتكوين القوام الكريمي المميز.
سوفريتو هو مصطلح شامل لقاعدة مطبوخة لفترة طويلة من الخضروات العطرية. مثل mirepoix في فرنسا أو الثالوث المقدس في طبخ الكاجون والكريول ، يضفي السوفريتو عمق النكهة على أي طبق. في هذه الحالة ، لا يعدو أن ينضج البصل والثوم وزيت الزيتون والطماطم حتى يصبح كثيفًا ويصبح أكثر من مجموع أجزائه. يمكنك إضافة مواد عطرية أخرى مثل الفلفل الحلو والجزر والكرفس وما إلى ذلك ، ولكن هذا المزيج هو الطريقة التي تعلمت بها وما أصبحت أفضل.
لا يتم تقليب الباييلا الحقيقية بعد إضافة السائل. يسمح ذلك للأرز بامتصاص سائل الطهي برفق والحفاظ على حبات الأرز سليمة. أنا دائمًا أطبخ ببطء على الموقد أو الشواية. لقد رأيت طهاة بارعين يضعون الباييلا في فرن ساخن (425 درجة فهرنهايت) أو يعششون في فحم نار المخيم. لا يهم كيف تطبخه ، لا تقلب. ثق في الطريقة واتركها تطبخ. غالبًا ما يستخدم التحريك لمنع الأشياء من الالتصاق بقاع المقلاة ، لكن في هذه الحالة ، تريد أن تلتصق الباييلا قليلاً. السوسارات هي طبقة الأرز المقرمشة المرغوبة في قاع الباييلا. على غرار القشرة ذات اللون البني للتهديق أو طبقة الجبن غير المحترقة تمامًا في قاع وعاء الفوندو ، فإن السوكارات هي الجائزة المخبأة تحتها. لضمان الحصول على قشرة ، ارفعوا الحرارة في نهاية الطهي (بعد امتصاص السائل بالكامل) واستمعوا. ستبدأ في سماع طقطقة الأرز ، تعطيها 30 ثانية أو دقيقة ، ثم ترفع عن النار. مثل بقيتنا ، تستفيد الباييلا من قسط من الراحة بعد المرور بمراحل الصعود والهبوط في الطهي ، لذا امنحها راحة لمدة 10 دقائق بين الطهي والتقديم.
الباييلا تحتاج فقط إلى هذه الأشياء الثلاثة. كل شيء آخر إضافي. يمكنك إضافة المأكولات البحرية أو الدجاج أو الكوريزو. في ذروة مكافأة الخضار الصيفية لشهر يوليو ، أحب أن أضع الطبقة العلوية مع مجموعة متنوعة من الخضروات المختلفة على البخار مع الأرز. هذا هو التوليف المفضل لدي ، لكن لا أشعر بالضيق به. فقط اعلم أنه إذا استغرق شيء ما بعض الوقت للطهي (مثل الخرشوف المستخدم هنا) ، قم بطهيه مسبقًا واستخدم البخار لإعادة التسخين وجعله جزءًا من الباييلا. —أبرابرنس
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 25 دقيقة
- وقت الطهي ساعة و 30 دقيقة
- يخدم 4 إلى 6
المكونات
- سوفريتو
- / زيت كوبوليف
- 1 بصلة صفراء صغيرة مفرومة ناعماً
- 2 فص ثوم مفروم ناعم
- 1 ملعقة صغيرة من عشبة بروفانس أو بضع أغصان من الزعتر و / أو إكليل الجبل
- ملح كوشير
- / كوب نبيذ
- علبة واحدة (28 أونصة) طماطم كاملة مفرومة خشنة
- بايلا
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
- 1 بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعماً
- حبتان متوسطتان من الجزر ، مفرومة ناعماً
- 2 فص ثوم مفروم ناعم
- ملح كوشير
- 2 كوب من أرز البومبا أو كالاسبارا
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
- / ملعقة شاي خيوط الزعفران
- 1 كوب بازلاء مجمدة
- 5 أكواب من مرق الخضار أو الماء
- / فاصوليا خضراء ، مقلمة ومقطعة بطول 2 بوصة
- 1 (14 أونصة) يمكن أن قلوب الخرشوف ، وتصفيتها ومقطعة إلى نصفين أو أرباع
- علبة واحدة (9 أونصات) من الفلفل الأحمر الحلو المحمص ، مصفاة
- / باوندزوكيني ، مقطع خشن
- عصير ليمون طازج و / أو بقدونس مفروم للتقديم
الاتجاهات
- سوفريتو
- في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة ، سخني الزيت حتى يتلألأ. يُضاف البصل والثوم وأعشاب بروفانس ، ويُتبل مع رشة كبيرة من الملح ، ويُطهى مع التحريك وتقليل الحرارة إذا بدأ يتحول إلى اللون البني ، لمدة 7 دقائق تقريبًا ، حتى يصبح طريًا ولكن لا يتحول إلى اللون البني. يُضاف النبيذ ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 3 دقائق ، حتى ينخفض بمقدار النصف.
- قلب الطماطم وخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. تُطهى لمدة 45 إلى 60 دقيقة ، حتى تنضج الطماطم ويختصر السائل إلى صلصة سميكة. تذوق واضبط التوابل حسب الرغبة.
- المضي قدمًا: يمكن تحضير السوفريتو قبل أسبوع. يُحفظ في وعاء محكم في الثلاجة ، أو يُجمد لمدة تصل إلى 6 أشهر.
- بايلا
- في مقلاة كبيرة مقاس 14 أو 16 بوصة (أي نوع باستثناء المواد غير اللاصقة) على نار متوسطة ، سخني الزيت حتى يتلألأ. يُضاف البصل والجزر والثوم ويُتبّل بالملح ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 7 دقائق تقريبًا حتى يصبح طريًا ولكن ليس بنيًا. أضيفي السوفريتو والأرز والبابريكا والزعفران وقلبي حتى تتغطى بمزيج البصل. اتركي الخبز المحمص على الموقد لمدة دقيقة إلى دقيقتين.
- أضف البازلاء والمرق وقلّب للخلط (هذه آخر مرة ستقلب فيها). رتب الفاصوليا والخرشوف والفلفل الأحمر والكوسا فوق الأرز واضغط على الأرز لينقع برفق. بدون تقليب ، اترك السائل ليغلي على نار متوسطة ، ثم خفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركه على نار خفيفة لمدة 30 إلى 40 دقيقة ، حتى يمتص الأرز كل السائل ويطهى الخضار على البخار. للتحقق من مستوى السائل ، استخدم طرف مقبض الملعقة الخشبية لعمل فوهة صغيرة في الباييلا ومعرفة ما إذا كان لا يزال هناك ماء في القاع ؛ إذا كان الأمر كذلك ، استمر في الطهي. عندما يتم امتصاص كل الماء ، قم بزيادة الحرارة إلى متوسطة واستمع للأرز ليبدأ في التشقق ويطور السكارات ، حوالي 30 ثانية إلى دقيقتين.
- أزل المقلاة من النار واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق لتضبط.
- قسّم الباييلا بين اللوحات ، وتأكد من كشط أي سوكارات. قدميها مع عصير الليمون أو البقدونس (عادة ما أقدم سلطة خضراء على جانب الوجبة أو في نهايتها).
