ملاحظات المؤلف
يذكرني البرياني دائمًا بأمي. كنا نأكلها كل يوم أحد لمدة عام كامل. ابن عمي - وهو من المعجبين المتحمسين والبرياني بالدجاج - كان يزورنا من المدرسة ، وكانت والدتي تملأ طبق خزفي أبيض بأكوام من الأرز واللحوم على البخار. كان طبق البرياني الخاص بها ، بصراحة تامة ، فظيعًا (سوف تقرأ هذا ، وبعد ذلك سأكون ميتًا) - موشوشًا أو مفرطًا في المواسم أو قليل الملح. لحسن الحظ ، كنا صغارًا وجائعين ولا يمكن أن نهتم كثيرًا.
على الرغم من أن البرياني عادة ما يكون طبقًا احتفاليًا للمناسبات الخاصة محجوزًا لأعياد الميلاد أو حفلات الزفاف أو التجمعات العائلية في عطلة نهاية الأسبوع ، إلا أن استخدام البيض بدلاً من الدجاج أو الماعز يجعله أكثر سهولة وأقل تكلفة. هناك العديد من أنواع البرياني - السندية ، العوضي ، حيدر أباد ، شيتيناد ، ديندجول - لكل منها اختلافات طفيفة في مزيج التوابل أو طريقة طهي المكونات ووضعها في طبقات. يجمع هذا النوع بين التوابل الأقوى للبرياني على الطريقة الجنوبية مع التجميع متعدد الطبقات الأكثر انتشارًا في حيدر أباد والشمال (على الرغم من أن المنجم أقل تفصيلاً).
العلامات التجارية المفضلة لدي من أرز بسمتي هي دعوات أو تيلدا. من الصعب حقًا العثور على أرز بسمتي عالي الجودة في متجر بقالة أمريكي عادي (ابتعد جيدًا عن أي أرز لم تتم زراعته في جنوب شرق آسيا) ، لذلك أتأكد من تخزينه في متجر هندي أو باكستاني أو بنجلاديشي متخصص. ابحث دائمًا عن أرز بسمتي مضى عليه عام على الأقل ؛ ينضج أكثر رقة ، بحبوب فردية طويلة ونادرًا ما تلتصق. أفضل روائح بسمتي معطرة ، مع طلاء ناعم ومسحوق من عملية الشيخوخة. (تقول الأسطورة أنه في الأيام الخوالي ، كان المشترون يغرقون أيديهم في كيس من الأرز ، وإذا خرج مغطى بالغبار الأبيض ، فإن البسمتي كان يعتبر على قدم المساواة.)
أوه ، والقارئ؟ يسعدني أن أبلغكم أن أمي الآن تصنع برياني أثيري نطالب به جميعًا في أي يوم من أيام الأسبوع.
—شيلبا أوسكوكوفيتش
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 40 دقيقة
- وقت الطهي ساعة واحدة
- يخدم 4 إلى 6
المكونات
- الأرز
- 2 كوب أرز بسمتي
- ملح كوشير
- 8 بيضات كبيرة
- صلصة
- 6 فصوص ثوم كبيرة مقشرة
- 1 قطعة زنجبيل مقشرة
- 1 سيرانو (أو فلفل أخضر حار آخر) مُنبتة
- 2 كراث كبير ، نصفين ومقشر
- / كوب لبن زبادي يوناني بالحليب
- / أوراق نعناع طازجة معبأة بشكل فضفاض
- 1 ملعقة صغيرة بذور شمر
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
- 1 ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة
- 1 ملعقة صغيرة من البونجارام ماسالا
- 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
- / ملعقة صغيرة كمون
- / ملعقة صغيرة من الكركم
- / إلى / teaspoonscayenne
- 4 ملاعق كبيرة سمن أو زيت نباتي وأكثر للتشطيب
- 1 بصلة صفراء كبيرة مقطعة إلى شرائح رقيقة
- 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
- 1 كوب كزبرة مفرومة ناعماً وأوراق وسيقان طرية
- 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون معصور طازج
الاتجاهات
- اشطف الأرز في مصفاة حتى لا يصبح الماء معتمًا (لن يكون واضحًا تمامًا). انقلي الأرز المغسول إلى وعاء متوسط الحجم ، ثم أضيفي ملعقتين صغيرتين من ملح الكوشر وماء بارد يكفي ليغطي 3 بوصات. ينقع الأرز لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى ساعة واحدة.
- في غضون ذلك ، اطبخ البيض على البخار:احضر 1 بوصة من الماء حتى يغلي في قدر كبير وثقيل على نار عالية. ضع البيض في سلة طهي بالبخار وانزله في القدر (أو انقل البيض برفق إلى الماء مباشرة باستخدام زوج من الملقط). غطي البيض واطهيه لمدة 8 دقائق. انقله إلى حمام جليدي (وعاء متوسط مملوء حتى المنتصف بالثلج والماء). يترك ليبرد تماما قبل التقشير. أفرغ القدر وجففه.
- طهي الأرز:املأ قدرًا كبيرًا (يمكنك استخدام نفس القدر من تبخير البيض) بالماء واتركه حتى يغلي. يُصفّى الأرز المنقوع ويُضاف إلى الماء المغلي. يقلب جيدًا ويطهى لمدة 6 دقائق ؛ يجب أن يحتوي الأرز على قضمة خفيفة لكل حبة. صفيها في مصفاة في الحوض ، مع تشغيل الماء البارد في الأعلى لإيقاف الطهي. جفف القدر.
- اصنع الصلصة:ضع الثوم والزنجبيل والسيرانو والكراث واللبن والنعناع وبذور الشمر والفلفل الحلو والكزبرة وغارام ماسالا وملعقة صغيرة من الملح والكمون والكركم ، حريف ، وملعقة كبيرة من الماء في خلاط صغير (الخلاط الشخصي يعمل بشكل رائع هنا). اهرس الخليط حتى يصبح أملسًا مع إضافة ملعقة كبيرة أخرى أو نحو ذلك من الماء إذا لزم الأمر.
- سخني السمن (أو الزيت النباتي) في نفس القدر على نار متوسطة عالية. عندما يلمع السمن ، أضيفي شرائح البصل مع قليل من الملح. يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح البصل رخوًا وبنيًا ذهبيًا ، لمدة 15 إلى 18 دقيقة.
- أضف معجون الطماطم واطهيه مع التحريك باستمرار حتى يتحول المعجون إلى الكراميل ويبدو أغمق ، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. صب معجون التوابل المخلوط. يُطهى على نار متوسطة مع التحريك والكشط باستمرار ، حتى تفوح منه رائحة عطرة ، ويأخذ مظهرًا لامعًا قليلاً ، وقطرات صغيرة من حبة الدهون على السطح ، لمدة 10 إلى 15 دقيقة.
- صب نصف كوب من الماء ، وكشط أي قطع بنية اللون في قاع الإناء ، واتركها على نار خفيفة حتى تصبح الصلصة سميكة ، لمدة دقيقتين تقريبًا. تذوق واضبط التتبيل ، مما يجعله أكثر ملوحة مما تريده في الطبق النهائي ، وذلك لحساب تأثير كتم الأرز.
- اجمع البرياني:اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. رتبي البيض في طبقة واحدة فوق الصلصة. كومة الأرز فوقها. نثر الكزبرة المفرومة. يُسكب عصير الليمون وبضع ملاعق من السمن على الوجه. يُغطى بغطاء مُحكم ويُطهى على أقل درجة حرارة ممكنة حتى يُطهى الأرز على البخار ويُطهى تمامًا ، على الرغم من ذلك ، من 6 إلى 8 دقائق.
- قلّب برفق عدة مرات ، بحيث يتم تحريك الأرز والصلصة ولكن لم يتم مزجهما بالكامل ، مع الحرص على عدم هرس البيض. يقدم ساخنا. يمكن الاحتفاظ بالبرياني البيض ، مبردًا في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد التسخين في وعاء مغطى بشكل غير محكم في الميكروويف أو في مقلاة على نار متوسطة منخفضة.
