جزر باربيكيو مع فاصوليا بيضاء بطيئة الطهي

ملاحظات المؤلف

على الرغم من أن هذا طبق خريفي / شتوي ، إلا أنني عندما أتناوله ، لا يسعني إلا أن أتأمل في الطهي العائلي عندما كنت طفلاً. تعيد الفاصوليا اللذيذة المليئة بالتوابل المشوية ذكريات السباحة ، والمصارعة مع أبناء عمومتي ، ولعب ألعاب الفيديو بين قضمات سلطة البطاطس والفاصوليا المخبوزة وغيرها من الأشياء المفضلة للعائلة. يُعد جزر الشواء الذي يلعق الأصابع في هذا الطبق مكانًا متميزًا بحد ذاته ، لكن تفاعله مع الفاصوليا رائع. أقترح إضافة بيكليز الخل لتفتيح كل قضمة ، ولكن يمكنك إضافة أي عدد من الخضار المخللة لهذا الغرض. قدميها مع شريحة سميكة محمصة من خبز الريف لتطهير العناصر البذيئة من الطبق وتحقيق التوازن بين الجزر والفاصوليا ذات النكهة القوية.

ملاحظة على pikliz:قبل بضع سنوات في إحدى حفلات MoAD ، باع المتحف مزادًا على عشاء خاص برعاية لي. لتحضير الوجبة ، قمت بتعيين رفيقي إشعياء مارتينيز - طاهٍ أفريقي كاريبي موهوب للغاية يعمل الآن في يوجين ، أوريغون. كان لدي صديقي Jaynelle - مالك Pietisserie - يصنع فطائر للحلوى ، وقد أحضرت DJ Max Champ الصغير لتدوير التسجيلات. كان الحدث كله طازجًا ، وقد قتل إشعياء الطعام. تم تضمينه في وليمة الأفرو كاريبي ، وهو طبق البيكليز ، وهو بهار في المطبخ الهايتي مصنوع من الملفوف المخلل والجزر والفلفل الحلو والفلفل الاسكتلندي. يضيف هذا المزيج الرائع من الخضار المخلل السريع الحمض والحرارة لتعزيز النكهة وتجهيز الأطباق من الأرز إلى اليخنات الغنية. أنا أدرج pikliz إلى حد كبير في وجبات الطعام على مدار الأسبوع هذه الأيام.

أعيد طبعها بإذن من مملكة الخضروات:العالم الوفير للوصفات النباتية بواسطة Bryant Terry ، حقوق النشر © 2020. تم النشر بواسطة Ten Speed ​​Press ، بصمة Penguin Random House. حقوق النشر للتصوير الفوتوغرافي:Ed Anderson © 2020 —Bryant Terry

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 30 دقيقة
• وقت الطهي 2 ساعة و 30 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• جزر مشوي وفاصوليا بيضاء
  
• 8 (4 أونصات) جزر ، مقلّم ومقشر
  
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر إضافي
  
• 5 ملاعق كبيرة من توابل الباربيكيو (الوصفة التالية)
  
• كوب واحد من الفاصوليا الشمالية ، مقطوفًا ومُنقعًا في الماء مع ملعقة كبيرة ملح طوال الليل
  
• قطعة واحدة (2 بوصة) كومبو
  
• 1 بصلة بيضاء كبيرة ، مقطعة إلى نصفين:نصفها سليمة ونصفها مقطعة إلى مكعبات صغيرة
  
• 5 فصوص ثوم:3 تحفظ كاملة ، 2 مفروم
  
• 1 فلفل أحمر مجفف
  
• 1 / ملعقة صغيرة ملح كوشير بالإضافة إلى المزيد من التوابل
  
• ملعقتان كبيرتان معجون الطماطم
  
• 1 كوب طماطم معلبة مقطعة مع عصائرها
  
• 1 ملعقة كبيرة براغ سائل أمينوس
  
• 1 (3 بوصات) غصن إكليل الجبل
  
• 1 ورقة غار
  
• Pikliz (الوصفة التالية) للتزيين
  
• بصل أخضر مقطع رقيقًا للتزيين
  
• فلفل أسود مطحون حديثًا
  
• خبز ريفي محمص للتقديم
  
• توابل الشواء
  
• 1 ملعقة صغيرة حبة فلفل أبيض كاملة
  
• ملعقتان كبيرتان من الفلفل الحلو
  
• ملعقتان كبيرتان من الفلفل الحلو المدخن
  
• 1 ملعقة كبيرة سكر القصب
  
• 2 ملاعق صغيرة ملح البحر الناعم
  
• 1 ملعقة صغيرة بودرة
  
• 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم
  
• 1 ملعقة صغيرة كمون
  
• 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار
  
• 1 رشة فلفل
  
• Pikliz
  
• 2 كوب كرنب أخضر مفروم ناعم
  
• 2 / ملعقة صغيرة ملح كوشير
  
• / كوب 1/4 بوصة مكعبات بصل أبيض
  
• / كوب 1/4 بوصة مكعبات جزر مقشر
  
• / كوب 1/4 بوصة مكعبات فلفل أخضر منزوع البذور
  
• 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم
  
• ملعقتان كبيرتان من غطاء محرك إسكتلندي مفروم أو هابانيرو تشيلي ، أو حسب الرغبة
  
• 1 كوب خل أبيض
  
• / كوب عصير برتقال طازج
  
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج
  

الاتجاهات

1. جزر مشوي وفاصوليا بيضاء
   
   سخني الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت. ضعي ورق زبدة على صينية خبز مطوية.
   
   افرد الجزر في طبقة متساوية على صينية الخبز المعدة. افركي بملعقتين كبيرتين من الزيت ، ثم 4 ملاعق كبيرة من توابل الباربكيو. غطي صينية الخبز بإحكام بورق الألمنيوم واخبزيها حتى يصبح الجزر طريًا للغاية ، لمدة ساعتين تقريبًا.
   
   بينما يشوي الجزر ببطء ، اطبخي الفاصوليا:صفي الفاصوليا واسكبيها في قدر متوسط ​​الحجم أو فرن هولندي. غطيها بـ 3 بوصات من الماء واتركيها حتى الغليان على نار عالية. اخفض الحرارة إلى متوسطة وأضف الكومبو ونصف البصل والفصوص والثوم المقشر والفلفل الحار. يُغطّى جزئياً ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج تماماً ، من ساعة إلى 11/2 ساعة. عندما تصبح الفاصوليا على بعد 10 دقائق من النضج ، أضيفي ملعقة صغيرة من الملح واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق أخرى. صفي الحبوب واحتفظي بثلاثة أكواب من سائل الطهي. انزع الكومبو والبصل والثوم والفلفل الحار وتخلص منه.
   
   أثناء طهي الفاصوليا ، قم بتسخين الملعقة الكبيرة المتبقية من زيت الزيتون في مقلاة متوسطة على نار متوسطة إلى عالية حتى تتلألأ. يُضاف البصل المقطّع ويُقلى حتى يصبح طرياً ، حوالي 5 دقائق. أضيفي الثوم المفروم وربع ملعقة صغيرة من الملح لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق حتى تنبعث منه رائحة عطرة. أضيفي معجون الطماطم وملعقة كبيرة متبقية من توابل الباربيكيو واطهيه مع التحريك المستمر حتى يبدأ المعجون في الالتصاق بقاع المقلاة لمدة دقيقة إلى دقيقتين. أضيفي الطماطم والأمينوس السائل ، واتركيه على نار هادئة ، واستمري في الطهي مع التحريك المستمر حتى يصبح المزيج أحمر غامق وسميك ، حوالي 5 دقائق.
   
   أعد الفاصوليا المصفوفة إلى الوعاء واكشط محتويات المقلاة. يُضاف سائل الطهي وإكليل الجبل وورق الغار ويُترك المزيج على نار متوسطة. خففي النار واتركيها على نار هادئة حتى تصبح الفاصوليا لذيذة للغاية وتتسمك الصلصة ، لمدة ساعة تقريبًا. إزالة والتخلص من ورق الغار.
   
   بمجرد أن يصبح الجزر طريًا للغاية ، أخرجه من الفرن وقم بزيادة درجة الحرارة إلى 450 درجة فهرنهايت. اكشف الغطاء عن الجزر واقلب كل جانب بحذر. عندما يكون الفرن ساخنًا ، اخبزي الجزر حتى يصبح حارًا ويتكرمل بالكامل ، مع تقليب الجزر ولف صينية الخبز حسب الحاجة ، من 7 إلى 10 دقائق.
   
   للتقديم ، اغرف الفاصوليا في أربعة أوعية. ضعي قطعتين من الجزر على كل وعاء وزينيهما بالبكليز والبصل الأخضر. يتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ويمرر خبز البلد المحمص.
   
   أغنية مرافقة:"أتاري" ، من تأليف Hiatus Kaiyote من اختر سلاحك
2. توابل الشواء
   
   في الهاون ، طحن الفلفل ناعما باستخدام المدقة. أضف باقي المكونات واطحنها إلى مسحوق موحد.
   
   تُسخن مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، تُسكب في مزيج التوابل وتُحمَّص ، رجِّ المقلاة بشكل متكرر ، حتى يبدأ المزيج برائحة عطرة ، حوالي دقيقة واحدة. انقله إلى وعاء واتركه يبرد. يُحفظ في حاوية محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى أسبوعين.
3. Pikliz
   
   يُمزج الملفوف مع ملعقتين صغيرتين من الملح في وعاء كبير. بأيدٍ نظيفة ، قم بتدليك الملفوف حتى يصبح طريًا وذابلاً ، حوالي 3 دقائق. انقله إلى مصفاة في الحوض واشطف الوعاء. ضع طبقًا فوق الملفوف وقم بوزنه لأسفل (عبوة 28 أونصة من الطماطم تعمل جيدًا لهذا الغرض). اتركيه لمدة ساعة.
   
   اشطف الكرنب تحت الماء البارد ، ثم اعصره بأيدي نظيفة لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل. انقل الملفوف مرة أخرى إلى الوعاء. يضاف البصل والجزر والفلفل الحلو والثوم والفلفل الحار وربع ملعقة صغيرة ملح. بأيدٍ نظيفة ، امزج كل شيء برفق ، ثم انقله إلى وعاء تعليب معقم سعة 1 لتر (انظر الشريط الجانبي ، الصفحة 35). اسكب الخل وعصير البرتقال وعصير الليمون وربع كوب ماء مع إضافة المزيد من الماء حسب الحاجة لضمان غمر الخضار تمامًا. غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة يومين على الأقل للسماح للنكهات بالنمو قبل الاستمتاع بها. يجب الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة تصل إلى عام واحد.
   
   أغنية مرافقة:أغنية "Ou Fe’M" لريفا نيري بريسيل من Perle De Culture